Un « coulis » froid de petits pois, zestes de citron confit, palourdes, betteraves, cerfeuil

Ingrédients 4 personnes :

300 g de petits pois frais

1 citron confit

QS  huile d’olive, queues de persil, fleur de sel, pluches de cerfeuil, fleur de bourrache, sel, poivre

2 betteraves

50 g de fond de volaille dégraissé

100 g fumet

2 gousses d’ail

12 palourdes

Préparation :

Tailler une partie des zestes de citron confit en julienne, hacher le reste et réserver dans l’huile d’olive.

Éplucher les betteraves, les tailler en petits dés et les cuire dans du fond de volaille avec le fumet, l’ail, des queues de persil et du sel.

Coulis de petits pois :

Blanchir les petits pois pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante salée, en réserver 50 g environ entiers ; mixer fortement le reste avec du fond de volaille, passer au chinois étamine, assaisonner et réserver.

Cuisson :

Ouvrir les palourdes à feu vif, les décortiquer.

Finition et présentation :

Dans une assiette creuse, verser le coulis de petits pois, disposer les petits pois entiers, les dés de betteraves, les palourdes, la julienne de citron confit, cerfeuil et fleur de bourrache. Parsemer de la fleur de sel.

Source : Une recette d’Alexandre Bourdas (Thuriès Gastronomie Magazine)