Tarte mousse citron, basilic et meringue craquante...

La tarte au citron, dessert emblematique en France, avec ou sans meringue, appareil cuit ou creme de citron et si pour changer, on transformait l'appareil creme de citron en une mousse legere et la meringue, en quelque choses d'ultra craquant...

Voila ce qui arrive quand on tombe le nez dans le livre de Patrice Demers, " La carte des desserts", patissier a Montreal, au Newton. Un livre plein de ressources, de recettes a melanger, pour creer presque a l'infini des desserts gourmands, plein de fruits, de textures... Encore une acquisition trouvee a la librairie gourmande....
Et puis envie d'une tarte surprenante , en ajoutant une pate sucree-sable breton au basilic, avec une mousse citron et le craquant de la meringue. Recette pour 4 tartelettes.

• Mousse citron. Peut-etre fait la veille. 200 ml de jus de citron, zeste de 2 citrons, 150 gr de sucre, 4 oeufs, 150 gr de beurre, 1,5 feuille de gelatine. ( proportions mofifiees par rapport au livre en sucre et beurre).
• Porter a ebullition le jus de citron, la moitie du sucre et les zestes.
• Pendant ce temps blanchir les oeufs et le sucre, il faut obtenir un appareil tres mousseux.
• Tout en fouettant, ajouter aux oeufs, le jus de citron tres chaud.
• Remettre sur le feu, moyen, jusqu'au premier bouillon.
• Hors feu ajouter 1,5 feuille de gelatine ramollie.
• Verser la creme citron, dans un saladier, laisser refroidir.
• Ajouter le beurre mou coupe en des. Bien emulsionner avec un robot plongeant.
• On doit obtenir un melange tres mousseux.
• Reserver au frais pendant 8 heures minimum, proteger par un film plastique directement sur la creme.

• Pate sablee-sable breton au basilic : je reprends la recette que m'avait confie Aude, que lui avait "confie" son maitre d'apprentissage pendant le CAP. Un melange pour moitie, de pate sucree et de sable breton, pour une texture, fondante, croustillante en bouche.
• Pate sucree : 125 gr de farine, 10 gr de sucre, 60 gr de beurre, 1 oeuf, 1,5 gr de sel.
• Sabler le beurre et la farine
• Faire une fontaine. Ajouter le sel et le sucre
• Incorporer l'oeuf. Melanger rapidement sans trop travailler la pate. Bouler et reserver.

• Pate a sable breton au basilic : 125 gr de beurre, 100 gr de sucre, 155 gr de farine, 8 gr de levure, 50 gr de jaunes d'oeufs, 2 cuil. a cafe de basilic frais cisele.
• Cremer le beurre et le sucre. Le melange doit devenir mousseux.
• Emulsionner avec l'oeuf. Bien melanger du bout des doigts , cela doit ressembler a une mayonnaise.
• Incorporer la farine et la levure, le basilic.
• Melanger sans trop travailler la pate.
• Melanger les 2 pates de facon homogene.
• Filmer et reserver au frais pendant 1 heure minimun. Avec les temperatures actuelles, j'ai laisse ma pate 24 heures au frais.
• Abaisser la pate dans les moules et mettre au four chaud 180°C pendant 10-12 mn.
• Demouler. Laisser refroidir. Reserver. Congeler le reste de la pate.

• Meringue craquante : 3 blancs d'oeuf, 90 gr de sucre semoule, 90 gr de sucre glace, 1 cuil. a cafe de jus de citron.
• Monter les blancs additionnes du jus de citron,en neige molle.
• Incorporer le sucre semoule, continuer de battre afin d'obtenir une meringue ferme.
• Ajouter delicatement le sucre glace.
• Verser sur une plaque silpat ou du papier sulfurise, etaler avec une spatule.
• Laisser au four pendant 2h30 a 90°C, et laisser secher four eteint. En general le temps de sechage est plus long, jusqu'a 4 heures, mais lestemperatures actuelles permettent un sechage plus court.
• Au bout d'une heure avec un emporte piece, tailler des cercles. Continuer la cuisson et le sechage.
• Le plus simple sera de faire les cercles des le depart pour un resultat parfait, a refaire donc...

• La meringue doit etre tres, tres seche... donc la laisser au four chaud, eteint jusqu'a obtenir une texture tres craquante... Avec ces quantites, vous allez obtenir une quantite de meringue, equivalente a une plaque de four, conserver le reste dans une boite hermetique ( si il en reste!!!)

• Montage : petites feuilles de basilic frais.
• Avec une poche a douille garnir les fonds de tarte.
• Bien lisser avec une petite spatule pour obtenir un joli dome.

• Deposer un disque de meringue sur le dessus, puisgarnir de petites feuilles de basilic.
• Deguster, devorer, et se dire ouf il y en a encore au frais....
• La creme citron ainsi travaille, a une texture incroyable, comme une mousse, legere en bouche, sans ajout de creme fouettee, un vrai bonheur, qui va devenir une habitude ici pour les tartes citronnees... idem pour la meringue,une vraie gourmandise...