Les farines : les connaître, les utiliser

Après avoir passé à la loupe les levures, j’aimerai maintenant vous proposer de mieux connaître les farines. C’est un ingrédient un peu complexe, on ne sait pas toujours laquelle choisir, ni pour quel usage elle est destinée. C’est donc un article qui va vous aider à mieux la connaître et à mieux l’utiliser.

Je vous propose un tour d’horizon des différentes farines existantes.

Au sommaire :
Page 1 : Quelques questions.
Page 2 : Les farines de blé, de seigle, de petit et grand épeautre, de kamut, d’orge, d’avoine.
Page 3 : Les farines de quinoa, de manioc, de riz, de soja, de maïs, de chanvre, de coco.
Page 4 : Les farines de châtaigne, de légumineuses, de sarrasin, les fécules.

 

À quoi correspond le chiffre situé derrière le T ?

Les farines de blé et de seigle sont classées par type, désigné par un « T ». Le chiffre situé derrière correspond au degré de raffinage de la farine. Plus le chiffre est petit, plus la farine est raffinée. C’est à dire qu’elle a été débarrassée de son écorce. C’est pourquoi, les farines à partir de la T65 se trouvent en version biologique, autrement vous risqueriez de vous prendre une bonne dose de pesticides.

Le gluten, qu’est-ce que c’est et à quoi ça sert ?

Le gluten est une protéine constituant les farines de céréales panifiables (C’est à dire qu’on peut en faire du pain) telles que le blé, l’orge, l’épeautre, le seigle ou l’avoine. Il existe heureusement d’autres farines sans gluten qui permettent aux intolérants de pouvoir se régaler tout de même.

Le gluten est un élément très important dans la réussite des pains. Une farine riche en gluten donne une pâte qui se travaille plus facilement et qui permet à la pâte à pain de lever. Il favorise également la cuisson et augmente le moelleux d’une pâte à gâteau.

Avec ou sans gluten : le récap.

Avec gluten :

• Farine de blé,
• farine de seigle (pauvre en gluten),
• farine d’orge,
• farine de grand épeautre,
• farine de petit épeautre (très pauvre en gluten mais qui en contient quand même),
• farine d’avoine.

Sans gluten :

• Farine de maïs,
• farine de riz,
• farine de châtaigne,
• farine de manioc,
• farine de soja,
• farine de pois chiche,
• farine de sarrasin,
• farine de coco,
• farine de chanvre,
• farine de quinoa,
• farine de millet.

N’hésitez pas à y apporter votre contribution via commentaires, si j’ai oublié une farine.

Diversifiez les farines !

Que ce soit pour la boulange ou la pâtisserie, il est très intéressant de pouvoir marier les différentes céréales (blé + seigle) et les différents types (T65 + T110) pour venir compléter les nutriments que l’on retrouve chez l’un mais pas chez l’autre et ainsi varier vos apports nutritionnels.

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