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A Paris, la baguette "tradition" grignote le quotidien

Publié le 24 mai 2013 par Fab @fabrice_gil

Dernièrement, le grand prix de la meilleure baguette de Paris, une "tradition", a été décerné à Ridha Khader, qui fournira l’Elysée durant un an. La baguette standard, elle, perd du terrain.
Symbole des habitudes alimentaires parisiennes et plus largement françaises, au même titre que le vin et le fromage, la baguette ordinaire recense de moins en moins d’adeptes dans la capitale, au point que certains boulangers parmi les plus célèbres l’ont même carrément boutée hors de leurs étals. Historiquement, selon la version la plus communément admise, la baguette standard serait née à Paris dans les années 1920, parce qu’elle nécessitait un temps de levage et de cuisson moins long que les pains traditionnels. Une loi venait en effet d’interdire aux boulangers de travailler avant 4 heures du matin, ce qui ne leur laissait plus suffisamment de temps pour confectionner leurs produits habituels. Longtemps incontournable, elle recule petit à petit dans les chiffres de vente des boulangers depuis 1993 et le fameux "décret pain" du gouvernement Balladur. En brevetant la baguette "tradition", de qualité supérieure -plus chère à la vente-, celui-ci (decret) visait alors à donner un nouvel essor à la boulangerie artisanale, soumise à la concurrence jugée déloyale des industriels et des grandes surfaces.
Sébastien Mauvieux, vainqueur du grand prix de la meilleure baguette en 2012, raconte préparer, aujourd’hui, deux tiers de "tradition" pour un tiers de "standard", un différentiel qui se creuse depuis une dizaine d’années. "Outre la qualité moindre, l’autre problème de l’ordinaire, explique-t-il, c’est qu’elle se conserve moins bien, seulement sept à huit heures, alors que la "tradi" peut encore se consommer le lendemain au petit déjeuner." Chez Manon, rue de Bretagne Paris 3ème , c’est idem... carrément succulente ! Quant aux autres pains -complet, seigle, aux noix…- ils représentent quelque 20% du total des ventes. Christophe Vasseur, propriétaire de la boulangerie "Du pain et des idées", a quant à lui totalement  abandonné la baguette. "J’avais de moins en moins de demandes sur ce produit, justifie-t-il. Je vendais déjà surtout mon pain à des amis, gros rectangulaire et plat. De plus la baguette est devenue trop standardisée. Elle est difficile à valoriser, puisque trop petite pour supporter les cuissons et les fermentations longues qui permettent d’obtenir les meilleurs saveurs."Un sérieux handicap, au moment où les habitants de la capitale sont devenus extrêmement exigeants sur la qualité. "La baguette n'est plus investie par les Parisiens comme un produit plaisir [Anthropologie des Mangeurs de pain (Editions L’Harmattan)]. Ils ont des goûts plus modernes, cherchent la nouveauté." La baguette pourrait toutefois revenir en grâce si elle se réinvente davantage, "puisqu’elle demeure le symbole du vivre ensemble et de l’esprit village, avec lequel les Parisiens cherchent de plus en plus à renouer dans leur quartier."Fabrice GilVous cherchez une bonne boulangerie près de chez - www.painrisien.com

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