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"Pan-bagnat" : Niçois et fier de l'être

Publié le 28 mai 2013 par Fab @fabrice_gil
N’ayons pas peur des mots, le Pan-bagnat est à Nice ce que la Tour Eiffel est à Paris. Périlleux à manger et néanmoins sublime, le Pan-bagnat est sur la côte d’Azur le partenaire incontournable du Pique-nique de plage.
Coloré et appétissant, il est l’essence même de la cuisine niçoise, une cuisine facile et savoureuse élaborée avec des produits frais, simple et bon marché, tous issus du bord méditerranéen. En nissart (patois niçois), Pan Banhat signifie "Pain Mouillé", sous entendu d’huile d’olive. Il est depuis toujours le casse-croûte des pêcheurs, des travailleurs à la "fraîche" avec une composition qui le désigne comme un repas complet, rapide à préparer et facilement transportable. On le trouve quasiment dans toutes les boulangeries niçoises, affiché chez certains marchands sous l’appellation label de l’authentique Pan-bagnat. Une réaction franche et sarcastique contre la prolifération de "Pan-bagnats pour touristes" : cochonneries ridicules et fantaisistes. C’est dire que la recette du Pan-bagnat -avec son histoire culinaire de "casse-croûte du travailleur"- est aujourd’hui le repas patrimonial de la culture populaire du sud de la France.Une légende raconte qu’il fut créé à l’époque où Nice s’appelait Nikaïa (trad. Victoire). Tous les matins, la mère de Pan, jeune berger, préparait pour son fils un repas enveloppé d’un torchon de lin. Le garçon partait comme de coutume, au Mont Boron, où il passait la journée à garder les moutons... s’amusant avec ses amis.Quand l’heure vint de la Merenda (casse-croûte en nissart), il s'installa à l’ombre d’un pin parasol pour déjeuner. Trouvant son repas un peu sec, il le baigna d’un bon filet d’huile tirée d’une petite amphore qu’il portait toujours à sa ceinture : le Pan "baigné" venait de naître…Pour anecdote, le thon a remplacé l’anchois qui, jusqu’au début du XXème siècle était un poisson coûteux  La variante que nous connaissons aujourd’hui, est la préparation dite "riche" de la recette traditionnelle.
La dégustation du Pan-bagnat nécessite un brin d’habileté. Les ingrédients ont une fâcheuse tendance à vouloir prendre la fuite… vécu. Succulent casse-croûte réunissant tous les ingrédients de la salade niçoise, idéal pour l’été approchant, le Pan-bagnat est le repas de pique-nique idéal pour petits et grands enfants.Accompagné d’un p’tit vin de Provence... il se sentira moins seul.Fabrice Gil
Recette pour 1 personne (avé l’assent !)1 petit pain rond à Pan-bagnat traditionnel (20cm)3 belles tomatesquelques radis et févettes2 artichauts poivrade2 petits oignons frais "cebettes"1 petite branche de céleri1 poivron vert salade1 œuf dur1 filet d’anchois½ verrine de thon fraisquelques olives noiresBasilicSel - poivre - vinaigreVéritable huile d’olive
Préparation : Laver soigneusement les légumes. Détailler le poivron vert et le céleri. Couper les radis en rondelles. Peler les févettes et émincer les oignons "cébettes". Couper l’œuf dur en fines rondelles. Rincer le filet d’anchois et les olives noires. Émincer finement les artichauts. Monder les tomates (prendre soin d’enlever les graines) et les couper en fines rondelles.
Le pain : Partager le pain en deux dans l’épaisseur, enlever un peu de la mie intérieure. Imbiber largement d’huile d’olive, un trait de vinaigre, sel et poivre. Disposer là-dessus les rondelles de tomates, les légumes et les rondelles d’œuf. Puis le basilic, les olives, les anchois et le thon. Assaisonner de sel et de poivre, huiler largement. Puis refermer avec le couvercle de pain en appuyant bien pour tasser les ingrédients. Garder au frais durant une bonne heure.

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