Maison PARIES : le pays basques à Paris

Mouchous - Maison Pariès

Situé à l’extrême  sud-ouest de la France, le Pays basque offre de nombreuses perspectives. Entre Côte Atlantique, Pyrénées et Béarn, 3 anciennes provinces se disputent : la Basse Navarre et son chef-lieu Saint Jean-Pied-de-Port, La Soule aux paysages montagneux autour de Mauléon et enfin le Labourd, regroupant les villes portuaires bien connues de Bayonne à Hendaye. En Euskadi (les connaisseurs s’y retrouveront), on aime à respirer le vent de la mer comme l’air des montagnes. On navigue entre France et Espagne, entre douceur balnéaire et terroir avec naturel et simplicité. Ici l’âme basque, complexe et robuste, se montre authentique et généreuse. Le caractère affirmé de ses villages l’illustre bien. Fiers et vivants ils sont les témoins authentiques de producteurs qui n’ont jamais quitté leur ferme : parce qu’un basque ne vend jamais sa maison, parce qu’il existe encore des jeunes gens pour perpétuer les traditions sans entraver le progrès. A Bayonne, on se plaît à fanfaronner sur l’existence de la Maison PARIES, notamment connue pour ses spécialités gourmandes tel le Kanouga (1905) considéré comme le meilleur caramel tendre du monde, mais aussi pour le Mouchou - Muxu (1948) macaron emblématique de la Maison. Créée en 1895 par Jacques Damestoy, PARIES a toujours été fière d’appartenir à cette descendance direct de chocolatiers Bayonnais ; artisans qui introduisirent le chocolat en France (1615) à l’occasion du mariage d’Anne d’Autriche - Infante d’Espagne- et du Roi Louis XIII.

L’histoire raconte que le jeune Jacques, alors apprenti chocolatier arrondissait ses fins de mois en travaillant de nuit comme "Allumeur de réverbères".  Allumer des becs de gaz  pour en éclairer la voie publique n’était pas chose facile à l’époque, sans compter que le métier comportait certains dangers. Un soir, alors que le jeune homme entamait sa ronde, un des réverbères suspendu vint à céder, laissant au sol le garçon inanimé, allongé devant la porte d’une chocolaterie réputée, celle de Madame Cazeneuve. Affolée par le bruit et l'incident la propriétaire du lieu, inquiète demande à ce qu’on apporte des soins au jeune blessé qui se remettra rapidement de son infortune. De soins en chocolat, Jacques se lie d’amitié avec la propriétaire qui perçoit chez le jeune homme un apprenti talentueux. Honoré par tant de compliments, Jacques accepte enfin une embauche et gagne rapidement l’estime de ses chefs.

Kanougas - Maison Pariès

Le temps passe et l’apprenti chocolatier, jouissant déjà d'un précieux savoir-faire veut devenir Patron. Compétences acquises, il quitte les Cazeneuve et crée son propre atelier. Une boutique situé rue Victor Hugo verra le jour. Une seconde à Saint Jean de Luz sera confiée à Catherine mariée PARIES, l’aînée de ses trois enfants. Le père travaille, innove, invente de nouveaux produits qu’il baptise de noms à consonances basques, ou de noms de revues théâtrales qui réjouissent la vie bayonnaise durant l’entre deux-guerres : le Kanouga, subtile altération du nom de la ville russe Kalouga devient la fierté de la Maison : caramel tendre et fondant au chocolat, enrichi de noix ou noisettes, parfumé au café/vanille, il  s’inspire de la vie mondaine des "Russes blancs" venus de Biarritz au début du siècle. Mais le célèbre Mouchou remportera, bien plus tard, tous les suffrages. Résultat d’une malencontreuse erreur de manipulation, cette "promesse d’amour" (son surnom) offre une croûte craquante avec en son coeur un moelleux doux-amer diffusé par les bonnes amandes ibériques.Cette tradition gourmande, transmise essentiellement par les femmes continue de poursuivre son chemin. Utilisant, comme autrefois, des produits de belle qualité, PARIES s’approvisionne chez des fournisseurs reconnus soucieux de remplir des conditions strictes de fabrications. Depuis cinq générations, les Damestoy-Pariès, maîtres-chocolatiers de Père en fils et filles sont heureux d’appartenir à la grande caste des artisans-producteurs et le revendiquent.Une bien jolie maison reconnue pour son travail, son honnêteté…Fabrice GilMouchous, boîte de 12 (nature) - €10,80
Kanouga, ballotin de 300gr (tous parfums) - €13,50
Pariès
Ouvert du lundi au vendredi de 10h à 19h30 - samedi de 10h à 20h9, bis rue Saint Placide75006 Parist/ +33 1 45 44 64 64www.paries.fr