Café et coeur : moins torréfié n’est pas meilleur

Une étude portant sur des volontaires sains rapporte que le café-filtre affecte certains marqueurs cardiovasculaires et ce, indépendamment de son niveau de torréfaction.

Dans cette étude menée par une équipe de l’Université de São Paulo au Brésil, 20 volontaires sains ont bu pendant 4 semaines 3 à 4 tasses (de 150 ml) de café filtre préparé avec du café légèrement torréfié, et, selon un protocole cross-over, la même quantité pendant la même durée d’un café plus «corsé».

Les chercheurs voulaient voir si un café moins torréfié avait des effets sensiblement différents d’un café plus torréfié, sachant que la torréfaction entraine de nombreuses modifications chimiques, avec l’apparition de nouveaux composés issus notamment de la réaction de Maillard ou brunissement non enzymatique, et une réduction de la teneur en antioxydants.

Mais rien de tel n’a pu être observé car, dans les deux cas, plusieurs marqueurs de la santé cardiovasculaire ont été modifiés de façon défavorable, sans grandes différences en fonction du type de café:

• augmentation du taux de cholestérol total (10 et 12 % respectivement pour le faiblement et le plus fortement torréfiés),
• augmentation du taux de LDL (12 et 14 %)
• augmentation de la molécule-1 d’adhérence aux cellules vasculaires (sVCAM-1), biomarqueur d’un dysfonctionnement endothélial lié à l’inflammation (18 et 14 %).

Ces données, qui suggèrent que le café filtre augmente la cholestérolémie, méritent confirmation. Jusqu’à présent, seuls les modes de préparations de type café turc/grecque et ceux avec des cafetières à piston ont en effet été épinglés pour un tel effet, contrairement au café-filtre.

Référence : Telma A.F. et al., Nutrition, Volume 29, Issue 7-8, July-August 2013, Pages 977-981

Source : Food in action, Nicolas Guggenbühl, diététicien-nutritionniste