La soupe oursinade

Oursin

Pour 8 personnes :

Préparation : 30 minutes             Cuisson : 1 heure environ

1, 5 kg de poissons de roche, 1 douzaine de petits crabes verts, 1 blanc de poireau,

1 bulbe de fenouil, 1 branche de céleri, 5 gousses d’ail, 3 oignons, 2 tomates,

3 brins de persil plat, 1 brin de thym, 2 feuilles de laurier,

4 cuillerées à soupe de concentré de tomates, 50 g de beurre, 50 g de farine,

1 bouteille de vin blanc sec, 2 douzaines d’oursins, huile d’olive, sel, poivre.

1. Videz et écaillez les poissons, tronçonnez-les. Brossez les crabes. Parez et émincez le poireau, le fenouil et le céleri. Émincez les gousses d’ail et les oignons. Ébouillantez les tomates, pelez-les et concassez-les en éliminant un peu de jus.
2. Faites chauffer de l’huile d’olive dans une grande marmite et ajoutez les légumes précédents, faites-les revenir doucement en remuant. Ajoutez le persil haché, mélangez intimement.
3. Versez sur cette cuisson les poissons et les crabes et montez la chaleur au maximum pour les saisir. Ajoutez le thym et le laurier, les tomates concassées et le concentré de tomate. Baissez un peu le feu et laissez cuire à découvert pendant une dizaine de minutes.
4. Pendant ce temps, préparez un roux avec le beurre et la farine, ajoutez-le dans la marmite et mouillez avec le vin blanc. Complétez le liquide de cuisson avec de l’eau ( 4 l en tout ) et portez à ébullition. Salez et poivrez. Couvrez et faites cuire sur feu modéré pendant une trentaine de minutes.
5. Ouvrez les oursins et prélevez le corail de chacun d’entre d’eux avec l’eau qu’ils contiennent également. Passez le contenu de la marmite au moulin à légumes ( en plusieurs fois ) et remettez la soupe dans la marmite netoyée. Portez de nouveau à ébullition et incorporez le corail des oursins. Fouettez pour homogénéiser. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Laissez frémir 5 minutes et servez dans une soupière brûlante.

On peut compléter la liaison avec de la crème fraîche et passez une seconde fois la soupe au tamis pour la rendre plus raffinée, mais ce n’est pas indispensable.