Fines ravioles de langoustines en brunoise de légumes,au vermouth, risotto au riz rouge de Camargue, et huile de vanille de Tahiti

Produits de la mer

Pour 20 pièces :

100 g de beurre clarifié, 50 g de carottes, 50 g de courgette, 40 feuilles de pâte à raviole, 150 g de dés de tomate, 20 cl de coulis de langoustines, risotto de Camargue, huile de vanille de Tahitentis, ciboulette,  15 cl de vermouth ( Noilly-Prat ), 15 cl de crème fraîche,

Marquer la pâte à raviole, l’étaler sur le plan de travail, découper des carrés de 6/7, réserver.
Cour-bouillonner les langoustines, décoquiller et hacher en brunoise.
Marquer une américaine avec les carapaces,*
Marquer le risotto *, ciseler les échalotes

Éplucher et tailler en brunoise les légumes: carotte, courgette et champignons de paris,
cuire à l’eau bouillante salée les carottes et courgettes, refroidir et égoutter.
Faire suer doucement au beurre les légumes dans l’ordre suivant :
échalote puis champignons, ensuite carotte et courgette, déglacer au vermouth.

Laisser réduire a sec, ajouter la crème laisser à nouveau réduire.
Ajouter les dés de tomate , assaisonner, ajouter les herbes hachées, laisser refroidir au froid (prise).

Garnir chaque carré de pâte d’une cuillère à café d’appareil, fermer par un
autre carré de pâte, coller à l’eau et découper à l’emporte pièce. passer au grand froid,
Saisir les ravioles au beurre clarifié un aller et retour (coloration)
et laisser reposer hors du feu ou terminer au four.

Dressage:
Sur une assiette carrée déposer dans un angle 3 ravioles, zébrer à côté du coulis
en face les ravioles dans l’angle opposé dresser un peu de risotto dans un cercle
dans l’espace restant, mettre un trait d’huile vanillée avec quelques dés de tomate et ciboulette ciselée.

* Fumet de langoustines :

Coffres de langoustines, huile d’olive, cognac 10 cl, vin blanc sec 25 cl,  200 g oignons 200 g de carottes, 1 bouquet garni, 3 l d’eau.  

Éplucher carottes et oignons, tailler en morceaux, faire suer à l’huile d’olive avec les carapaces concassées, déglacer au cognac, laisser réduire et ajouter le vin blanc, laisser à nouveau réduire presque à sec, ajouter le bouquet garni, puis mouiller avec l’eau, laisser cuire à feu vif une vingtaine de minutes, passer au chinois étamine en pressant bien sur les ingrédients, remettre à réduire des 3/4, réserver.

* Risotto

Riz rouge de Camargue 50g, échalote « cuisses de poulet  » 30 g, fond de volaille,  50 cl, fromage râpé 50 g, beurre demi-sel 10 g

Nacrer le riz avec l’échalote, mouiller avec la moitié du fumet de volaille, laisser réduire presque à sec, et continuer la cuisson en ajoutant le restant du fumet , incorporer alors le beurre demi-sel, puis le fromage râpé.