Le fameux Krantz Cake d'Ottolenghi ! Ottolenghi's infamous Krantz Cake !

 

Ottolenghi, vous connaissez ? Si la réponse est non, aucune honte à avoir, je vous avoue n'avoir moi-même découvert ce fameux Chef d'origine israélienne que très récemment. Et pourtant, mon quasi-jumeau (nous sommes nés le même mois de la même année) est une star en Angleterre, pays où il a émigré en 1997 pour suivre une formation de cuisinier au Cordon Bleu de Londres. Pour décrire sa cuisine, je dirais qu'elle puise clairement ses sources au Moyen-Orient, tout en lorgnant discrètement vers l'Ouest : Yotam Ottolenghi fait la part belle aux fruits et légumes de son pays d'origine (aubergines, pois chiche, tomates, grenades et une surprenante omniprésence des...pignons de pin) mais les revisite à la sauce européenne. Pour la découvrir, deux possibilités s’offrent à vous : prendre le prochain Eurostar en direction de Londres et vous régaler dans l’un de ses 4 délis ou dans son restaurant plus chic, Nopi. Ou bien, remonter vos manches et vous attaquer à l’un de ses 3 livres de cuisine ! La Perfide Albion n’étant pas programmée dans un futur proche, j’ai donc choisi la seconde piste en me faisant ramener des USA par mon frère (mon vrai jumeau, cette fois-ci) le "Jerusalem Cookbook", magnifique ouvrage conçu en collaboration avec le complice de toujours, Sami Tamimi. Ottolenghi a suivi une formation de pâtissier et cela se voit :  ses recettes sucrées sont déconcertantes de simplicité, tout en étant ultra-gourmandes et créatives : j'en veux pour preuve cette recette de « Krantz Cake » au chocolat noir, une sorte de cake brioché torsadé laissant apparaître le fourrage au chocolat et les noix de Pecan caramélisées. Un peu chronophage, certes, mais votre patience sera récompensée, car le sirop versé sur le gâteau en touche finale lui permettra de rester moelleux pendant plusieurs jours d’affilée. Ceci dit,  entre nous, je doute qu’il survive aussi longtemps…  

“Ottolenghi”. Does this name sound familiar to you? If the answer is no, don’t be ashamed, I have myself heard about him only a few months ago! However, this Israeli native, who is exactly my age (same month, same year), is actually a famous Chef in England, his country of adoption since 1997!  He trained at Le Cordon Bleu London and to characterize his style of cooking, I would describe it as a perfect balance between Middle-eastern and European cuisine: Yotam Ottolenghi gives particular attention to the fruits and vegetables of his country of origin (eggplant, chickpeas, tomatoes, pomegranates, pine nuts, etc.) but with a western twist. If you want to experiment it, you can treat yourself to one of his 4 delis or to his fancy restaurant Nopi in London. But if you can’t make it to England, don’t be desperate, just do what I did:  cook yourself one of his recipes! My twin brother (the real one, this time) who lives in the USA offered to me the amazing "Jerusalem, a cookbook", written in collaboration with his long-time business partner, Sami Tamimi. Ottolenghi was trained as a pastry chef and it shows : the sweet recipes in his cookbook are incredibly easy but at the same time creative and very gourmet ! Need a proof? His "Krantz Cake", a kind of twisted brioche with a chocolate and caramelized pecans stuffing, is amazing ! A bit time-consuming for sure, but your patience will be rewarded since the syrup poured over the cakes as a final touch will keep them moist for several days! Not sure they will “survive” that long, but still good to know…

Copyright Jonathan Lovekin in "Jerusalem, a cookbook".

Chocolate Krantz Cakes

Makes 2 loaves (loaf pan size 9 x 4 inches)

From "Jerusalem: A Cookbook", by Yotam Ottolenghi and Sami Tamimi

To be started a day ahead.

For the dough •4 cups / 530 g all-purpose flour, plus extra for dusting •1/2 cup / 100 g superfine sugar •2 teaspoons fast-rising active dry yeast •grated zest of 1 small lemon •3 extra-large free-range eggs •1/2 cup / 120 ml water rounded •1/4 teaspoon salt (I would rather put 1 teaspoon) •2/3cup / 150 g unsalted butter, at room temperature, cut into 3/4-inch / 2cm cubes •sunflower oil, for greasing

For the chocolate filling •scant 1/2 cup / 50 g confectioners’ sugar •1/3 cup / 30 g best-quality cocoa powder •4 oz / 130 g good-quality dark chocolate, melted •1/2 cup / 120 g unsalted butter, melted •1 cup / 100 g pecans, coarsely chopped •2 tablespoons superfine sugar

For the sugar syrup (enough for both cakes) •2/3 cup / 160 ml water •1 1/4 cups / 260 g superfine sugar

For the dough, place the flour, sugar, yeast, and lemon zest in a stand mixer fitted with the dough hook and mix on low speed for 1 minute. Add the eggs and water and mix on low speed for a few seconds, then increase the speed to medium and mix for 3 minutes, until the dough comes together. Add the salt and then start adding the butter, a few cubes at a time, mixing until it is incorporated into the dough. Continue mixing for about 10 minutes on medium speed, until the dough is completely smooth, elastic, and shiny. During the mixing, you will need to scrape down the sides of the bowl a few times and throw a small amount of flour onto the sides so that all of the dough leaves them.

Place the dough in a large bowl brushed with sunflower oil, cover with plastic wrap, and leave in the fridge for at least half a day, preferably overnight. Grease two 2 1/4-lb / 1kg loaf pans (9 by 4 inches / 23 by 10 cm) with some sunflower oil and line the bottom of each pan with a piece of waxed paper. Divide the dough in half and keep one-half covered in the fridge.

Make the filling by mixing together the confectioners’ sugar, cocoa powder, chocolate, and butter. You will get a spreadable paste.

Roll out the dough on a lightly floured surface into a rectangle measuring 15 by 11 inches (38 by 28 cm). Trim the sides to make them even, then position the dough so that a long side is closest to you. Use an offset spatula to spread half the chocolate mixture over the rectangle, leaving a 3/4-inch / 2cm border all around. Sprinkle half the pecans on top of the chocolate, then sprinkle over half the superfine sugar.

Brush a little bit of water along the long end farthest away from you. Use both hands to roll up the rectangle like a roulade, starting from the long side that is closest to you and ending at the other long end. Press to seal the dampened end onto the roulade and then use both hands to even out the roll into a perfect thick cigar.

Rest the cigar on its seam. Trim about 3/4 inch / 2 cm off both ends of the roulade with a serrated knife. Now use the knife to gently cut the roll into half lengthwise, starting at the top and finishing at the seam. You are essentially dividing the log into two long even halves, with the layers of dough and filling visible along the length of both halves. With the cut sides facing up, gently press together one end of each half, and then lift the right half over the left half. Repeat this process, but this time lift the left half over the right, to create a simple, two-pronged plait. Gently squeeze together the other ends so that you are left with the two halves, intertwined, showing the filling on top. Carefully lift the cake into a loaf pan.

Cover the pan with a wet tea towel and leave to rise in a warm place for 1 to 1 1/2 hours. The cake will rise by 10 to 20 percent. Repeat the whole process to make the second cake. Preheat the oven to 375°F / 190°C, making sure you allow plenty of time for it to heat fully before the cakes have finished rising. Remove the tea towels, place the cakes on the middle rack of the oven, and bake for about 30 minutes, until a skewer inserted in the center comes out clean.

While the cakes are in the oven, make the syrup. Combine the water and sugar in a saucepan, place over medium heat, and bring to a boil. As soon as the sugar dissolves, remove from the heat and leave to cool down. As soon as the cakes come out of the oven, brush all of the syrup over them. It is important to use up all the syrup. Leave the cakes until they are just warm, then remove them from the pans and let cool completely before serving.

Gâteaux "Krantz" : Cakes tressés au Chocolat et Noix de Pecan

Tirée du livre "Jerusalem, a cookbook" par Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi, et traduite en français par mes soins (donc avec des imperfections).

Pour deux cakes (taille des moules : 23 x 10 cm)

A commencer la veille

Pour la pâte : • 530 g de farine ordinaire + un peu pour fariner le plan de travail • 100 g de sucre en poudre • 2 cuillères à café de levure sèche • Le zeste râpé d'un petit citron • 3 gros œufs • 120 ml d'eau • 1/4 de cuillère à café de sel (plutôt 1 cuillère à café pour moi) • 150 g de beurre doux, à température ambiante, coupé en cubes de 2cm • De l'huile de tournesol

Pour la sauce au chocolat : • 50 g de sucre glace • 30g de cacao en poudre de bonne qualité (Van Houten) • 130 g de chocolat noir de bonne qualité, fondu • 120 g de beurre doux, fondu • 100 g de noix de pécan hachées grossièrement • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Pour le sirop de sucre (assez pour les deux gâteaux) • 160 ml (16 cl)  d'eau • 260 g de sucre en poudre

Pour la pâte, mettez la farine, le sucre, la levure et le zeste de citron dans  le bol d'un robot muni du crochet pétrisseur et mélangez à  vitesse lente pendant 1 minute. (Pour ma part, j’ai mélangé 25g de levure fraiche aux 12 cl d’eau, je n’obtiens jamais de très bons résultats avec la levure sèche). Ajoutez les œufs et l'eau et mélangez à vitesse lente pendant quelques secondes, puis passez en vitesse moyenne et mélangez pendant 3 minutes, jusqu'à ce que la pâte se tienne. Ajoutez le sel et ensuite commencez à ajouter le beurre, 2 ou 3 cubes à la fois, en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit incorporé à la pâte. Continuez à mélanger pendant environ 10 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte soit complètement lisse, élastique et brillante. Pendant le mélange, vous aurez pris soin de racler les parois du bol quelques fois et d'ajouter un peu de farine si nécessaire de sorte que la pâte se détache bien des parois.

Placez la pâte dans un grand saladier dont vous aurez badigeonné les parois d'huile de tournesol, couvrez d'un film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une demi-journée, de préférence une nuit. Graissez deux moules à cakes de 23x10cms avec un peu d'huile de tournesol et tapissez le fond de papier sulfurisé.

Faites la sauce au chocolat en mélangeant dans un saladier le sucre glace, la poudre de cacao, le chocolat noir et le beurre fondus. Vous obtiendrez une consistance de pâte à tartiner.

Divisez la pâte à gâteaux en deux et gardez-en une dans le réfrigérateur. Etalez au rouleau la première moitié de pâte à cake sur une surface légèrement farinée pour former un rectangle de 38 par 28 cms. Coupez les côtés pour avoir un rectangle bien droit, puis placez la pâte de sorte que le côté long soit le plus proche de vous. Utilisez une spatule  pour étaler la moitié du mélange au chocolat sur le rectangle, en laissant une bordure de 2 cm tout autour. Saupoudrez la moitié des noix de pecan sur le dessus du chocolat, puis saupoudrez la moitié du sucre en poudre. Badigeonnez d’un peu d'eau le long de la bordure la plus éloignée de vous. Utilisez les deux mains pour rouler le rectangle comme un gâteau roulé, en commençant par le côté le plus long qui est le plus proche de vous. Appuyez bien sur la fin pour bien sceller la bande humidifiée, puis utilisez les deux mains pour former un gros rouleau harmonieux. Posez le rouleau sur sa "couture". Coupez 2 cms en haut et en bas du rouleau. Maintenant, utilisez le couteau pour couper délicatement le rouleau en deux sur la longueur, en commençant par le haut.

Entrelacez les deux parties entre elles comme sur les photos. Soulevez le tout et déposez délicatement dans le premier moule à cake. Couvrez avec un torchon humide et laissez lever dans un endroit chaud pendant 1 à 1 heure et demi. Le gâteau va augmenter de 10 à 20 pour cent. Répétez tout le processus avec la pâte qui est restée au frais pour faire le second cake.

Préchauffez le four à 190°C, environ 20 mn avant la fin de la pousse des gâteaux. Retirez les torchons, placez les gâteaux sur la grille au milieu du four, et faites cuire pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent ou un fin couteau inséré en leur centre ressorte propre.

Pendant la cuisson des gâteaux, faites le sirop. Mélangez l'eau et le sucre dans une casserole, faites chauffer à feu moyen et amenez à ébullition. Dès que le sucre est dissous, retirez du feu et laisser refroidir. Dès que les gâteaux sortent du four, badigeonnez-les généreusement de sirop. Il est important d'utiliser tout le sirop. Laissez reposer les gâteaux jusqu'à ce qu'ils soient juste tièdes, puis retirez-les des moules et laissez complètement refroidir avant de servir.