Bûche au spéculoos et confit d'orange

Assalamo Alaykom, Bonjour à tous,

Une bûche légère, fondante et croquante qui réunie la gourmandise du spéculoos avec la fraîcheur de l'orange... 

 

* Ingrédients:

Le biscuit:

- 3 œufs

- 80g de sucre

- 80g de farine

- le zeste d'un citron

- 1/4 càc de cannelle

- une pincée de sel

Le sirop:

- 35g de sucre

- 35 cl d'eau 

- 1 bâton de cannelle

Confit d'orange de Philippe Conticini (à réaliser la veille de son utilisation) Source ICI: 

- 50g d'écorces d'orange non traitées (que la partie orange)

- 150g de jus d'orange fraichement pressé

- 75g de sucre semoule

Crème de spéculoos:

- 130g de pâte à spéculoos

- 40g de beurre

- 20 cl de crème fleurette

- 1 feuille de gélatine

- 50g de biscuit spéculoos

Tuile croustillante:

- 50g de beurre

- 100g de sure

- 25g de farine

- 4 cl de jus d'orange

 

* Préparation:

Le biscuit:

- Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

- Ajouter délicatement la farine tamisée, le sel, le zeste d'orange et la cannelle.

- Etaler la préparation dans une plaque chemisée de papier sulfurisé et faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant 12 min.

- Retourner la plaque sur un torchon, retirer le papier sulfurisé et rouler le biscuit maintenu dans le torchon jusqu'à refroidissement.

Le sirop: 

- Dans une petite casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le bâton de cannelle. Eteindre le feu à ébullition. Réserver-le.

Confit d'orange:

- Blanchir les écorces d'oranges, en les plongeant dans une casserole avec un peu d'eau. (elles doivent être recouvertes) en portant à ébullition. Egoutter avec une passoire et renouveler l'opération deux fois.

- Dans une casserole, cuire les écorces d'orange préalablement blanchies avec le jus d'orange et le sucre. Le tous doit à peine bouillir. Cuire à feu doux de 40-45 min. le sirop doit être dense. Mixer encore chaud et réserver dans un pot.

La Crème de spéculoos:

- Mixer les spéculoos.

- Verser la pâte de spéculoos, ajouter le beurre ramolli et lisser le mélange à la spatule.

- Mettre la gélatine à ramollir dans un petit bol d'eau froide. Faire-la fondre et ajouter-la au mélange.

- Monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Incorporer-la au premier mélange délicatement à la spatule.

Montage de la Bûche:

- Dérouler le biscuit, imbiber-le de sirop.

- Etaler le confit d'orange puis 2/3 de la crème de spéculoos et saupoudrer de biscuit spéculoos.

- Rouler le biscuit et mettre-le sur un plat. Recouvrir la bûche avec le reste de la crème de spéculoos.

- Placer pendant 2 heures au réfrigérateur.

Tuile croustillante:

- Préchauffer le four sur 170°C.

- Faire fondre le beurre. Ajouter-y le sucre, la farine et le jus d'orange et remuer. Etaler cette pâte sur un silpat  et enfourner pendant 15 min.

- Décorer la bûche de tuile.