Cette bûche se compose de trois éléments : le biscuit, la mousse au chocolat, et la ganache au chocolat. Dans l'ordre, il faut préparer d'abord la mousse au chocolat, pour qu'elle ait le temps de bien prendre au réfrigérateur, puis le biscuit, et enfin la ganache.
La Mousse au Chocolat :
Ingrédients :
150 grammes de chocolat noir
150 ml de crème fraiche liquide
1 cuillère à soupe de cassonade
2 oeufs
25 grammes de beurre
Préparation :
Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige très ferme.
Concasser le chocolat. Faire bouillir la crème et la verser dessus. Mélanger. Quand le chocolat a fondu entièrement, ajouter le beurre et la cassonade. Ajouter les jaunes et remélanger rapidement.
Prendre 1/3 des blancs et les mélanger vigoureusement à la préparation. Ajouter le reste des blancs déclicatement. Faire prendre au réfrigérateur. Je l'avais préparée la veille, le lendemain elle était très bien figée, idéale pour le montage de la bûche.
Le Biscuit :
Ingrédients :
(les proportions peuvent sembler particulières, c'est parce que j'ai pris 2/3 de ce qui était indiqué dans la recette de base)
4 oeufs
67 grammes de farine
133 grammes de sucre semoule
1 pincée de sel
Préparation :
Séparer 2 blancs et 2 jaunes. Monter les blancs en neige avec le sel, en y ajotant petit à petit 33 grammes de sucre.
Dans un autre saladier, battre très longuement les oeufs entiers et les jaunes avec le sucre restant (100 grammes), jusqu'à obtenir un mélange mousseux qui blanchit. Y ajouter très délicatement les blancs (batteur K). Incorporer ensuite la farine.
Garnir la plaque de papier cuisson. Verser la pâte et égaliser à la spatule coudée. Enfourner pour 15 minutes à 190°. La pâte doit gonfler et dorer. A la sortie du four, la faire glisser avec le papier sur le plan de travail et la couvrir d'un torchon. Laisser refroidir. Retourner le biscuit afin d'avoir le papier cuisson au-dessus. Le retirer délicatement.
La Ganache au Chocolat :
Ingrédients :
200 grammes de chocolat noir
25 grammes de beurre
150 ml de crème fraiche lquide
Préparation :
Concasser le chocoalt et y verser la crème portée à ébullition. Lorsque le chocolat a fondu, ajouter le beurre et homogénéiser la ganache au fouet. Mettre au frais pour unr utilisation plus simple, sinon la ganache sera trop coulante.
Montage :
Verser la mousse sur le biscuit et l'égaliser à l'aide de la spatule coudée. Rouler la pâte ainsi garnie sur elle même en utilisant le plat de la main (les doigts laissent des empreintes dans le biscuit !). Mettre au frais une dizaine de minutes. Puis appliquer la ganache à l'aide d'une spatule ou d'une maryse. Disposer des coques de macarons et des meringues (ou autre, au choix) avant que la ganache ne soit trop solidifiée.
Remettre au réfrigérateur.
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