Charlotte aux poires - CAP Pâtissier

Charlotte Cardinale, FT 2011-11 que j'ai transformée en charlotte aux poires car j'en ai un qui ne mange pas les framboises à la maison... et c'est dommage car je pense que les framboises donnent du peps à ce dessert grâce à leur petit gout acidulé. A vrai dire, je n'étais pas très charlotte, cette recette m'a un peu réconciliée mais ça ne restera pas mon dessert préféré même si je trouve ça bon !!!

Ingrédients pour 6-8 personnes :

Biscuit cuillère :

• 120 g de blancs d'œufs (environ 4 blancs d'œufs)
• 80 g de jaunes d'œufs (environ 6 jaunes)
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de farine
• 1 cuillère à café de vanille liquide
• 30 g de sucre glace

Bavaroise vanille :

• 250 ml de lait
• 50 g de sucre semoule
• 60 g de jaune d'œufs (environ 4 jaunes)
• 3 feuilles de gélatines
• 1/2 gousse de vanille
• 250 g de crème liquide à 30% de M.G. minimum

Sirop de punchage :

• 30 g de sucre semoule
• 70 ml d'eau
• 10 ml d'alcool de poire

Garniture et décor :

• 1 boîte de poires au sirop
• 100 g de framboises surgelées

Préparation du sirop : Portez à ébullition le sucre et l'eau. Ajoutez l'alcool de poire et laissez tiédir jusqu'à 30-35°C.

Préparation du biscuit cuillère : Montez les blancs en neige, dès qu'ils commencent à blanchir versez la moitié du sucre et continuez à battre jusqu'au bec de cygne. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Ajoutez la vanille liquide. Ajoutez les jaunes dans les blancs et mélangez à la Maryse en soulevant la masse de bas en haut. Incorporez la farine en 3-4 fois de la même manière que les jaunes sans trop remuer sinon vous allez casser les blancs en neige. Mettre cette préparation dans une poche à douille munie d'une douille n°10. Sur l'envers d'une feuille de papier cuisson, tracez 2 cercles de 18 cm et deux rectangles de 5x30 cm. Formez un serpentins de pâte dans les cercles et des bandes de biscuit cuillère dans les deux rectangles (cartouchières). Préchauffez votre four à 180°C. Saupoudrez vos biscuits cuillère de sucre glace. 5 mn après, saupoudrez à nouveau de sucre glace. Enfournez pour 10-12 mn. Sortez du four et laissez refroidir avant d'enlever le papier cuisson. Dans un cercle à entremet de 20 cm de diamètre (x 4,5 cm de haut), plaquez les cartouchières à la suite l'une de l'autre contre la parois et un disque dans le fond. Imbibez-le de sirop de punchage (uniquement le disque).

Préparation de la crème bavaroise vanille : Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les graines prélevées de la 1/2 gousse de vanille. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs au sucre. Versez le lait chaud sur les jaunes et transvasez dans la casserole pour faire épaissir jusqu'à la nappe. Attention, vous êtes en train de préparer une crème anglaise, elle ne doit absolument pas bouillir sinon c'est la cata. Dès que la sauce nappe votre spatule et que le sillon laissé par votre doigt reste intact, votre crème est prête. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Remuez et laissez tiédir. Montez la crème en chantilly en fouettant au robot pendant 3-4 mn dans un bol et un fouet bien froids (préalablement mis au congélateur pendant 20 mn). Mélangez la crème fouettée avec la crème anglaise en soulevant la crème de bas en haut à l'aide d'une Maryse. Versez la moitié de cette préparation dans votre cercle à entremet préalablement garni de biscuit cuillère. Parsemez de morceaux de poires (gardez 4 demi-poires pour le décor) et de framboises. Recouvrir du second disque de biscuit cuillère et imbibez-le de sirop. Parsemez de morceaux de poires et de framboises et versez la crème bavaroise jusqu'au bord de la cartouchière (pas trop haut non plus, laissez un peu de place pour le décor !!). Mettre au frais pendant 3 heures. Enlevez le cercle et décorez avec les demi-poires coupées en lamelles et quelques framboises.