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Climens 1990 et Altenberg de Bergheim de Deiss 2002 pour deux desserts ; poires confites aux épices et bavarois de griottes.

Par Daniel Sériot

Je prévois deux desserts qui peuvent tous deux convenir aux vins choisis, en dépit de ce qu'ils sont de régions différentes.

Le premier est un bavarois aux griottes, et le second les poires confites à la glace aux épices et chantilly de caramel au beurre salé.

repas du 9 mars 012

Ce second dessert devient un de mes classiques précisément pour la raison qu'il est très accommodant. Le premier est une nouveauté, et les griottes étant sucrées deviennent acidulées. L'accord avec le Deiss est sans doute pour cette raison plus évident.

Les griottes sont achetées congelées et dénoyautées. Dégelées, elles sont ensuite réduites en purée et incorporées dans des blancs d'oeuf montés en neige et serrés avec du sucre glace.

Je mets au réfrigérateur plusieurs heures avant de servir. Le jus des griottes sert à confectionner le coulis.

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Les vins ont été mis en carafe avant le service

 

Alsace : Marcel Deiss : Altenberg de Bergheim 2002

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La robe dorée est brillante, le bouquet intense et séduisant évoques les agrumes légèrement confits, les épices orientales, le miel des Vosges, avec un arrière plan légèrement napthé. La bouche grasse, riche, avec un jus pur testant frais, beaucoup de présence dans un milieu de bouche assez sphérique, serré et dense, agrémenté de fruits très expressifs et gourmands et épicés. La finale est longue, fraîche, harmonieuse, d’une délicieuse douceur tactile, complexe (fruits, épices, miel, notes florales) ponctuée de nettes notes salines. Noté 17,5, même note plaisir

Sauternes : Barsac : Climens 1990

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La robe est dorée, avec des reflets tirant vers l’ambre. L’olfaction intense et complexe évoque l’oranges confite, l’abricot rôti, les épices douces (dont le safran), les fruits secs, les champignons nobles (morilles). La liqueur est envoutante dès l’attaque, la bouche est concentrée, pure, puissante, onctueuse, grasse, ample, rehaussée de fruits rôtis intenses. La finale est longue , voluptueuse, intense, sensuelle, harmonieuse, grâce à la fine acidité sous jacente que confère le terroir calcaire qui équilibre la grande richesse du vin, d’une belle complexité avec les séduisantes saveurs décelées à l’olfaction. Noté 18,5, note plaisir 18


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