Oeufs mollets glacés d 'une anglaise d'asperge et blanc d' oeuf croustillant

Source top chef de thibault Sombardier un régal!

Crème d'asperges 1 botte d'asperges vertes-1/2 botte d'estragon-1 botte de cerfeuil-1 botte de ciboulette-100g de beurre-3 jaunes d'oeufs

Croustillant de blanc d'oeuf-3 blancs d'oeufs- huile de friture-5cl d'uile de pépin de raisin-30g de chorizo

Recette

Œufs mollets :
Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les œufs pendant 5 minutes 30 ou 6m. Les écaler.

Crème d'asperges :
Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les asperges avec l'estragon, le cerfeuil, la ciboulette. Cuire pendant 6 minutes. Egoutter puis mixer avec le beurre et les jaunes d'œufs.
Croustillants de blancs d'œuf :
Dans un bain de friture, faire frire les blancs d'œuf.
Huile de chorizo :
Faire chauffer à 80 °C pendant 10 minutes l'huile de pépins de raisin avec les dés de chorizo. Récupérer l'huile.
Dressage :
Dans l'assiette, disposer l'œuf mollet puis ajouter la crème d'asperges, les croustillants de blancs d'œuf et quelques gouttes d'huile de chorizo.