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Feuille à feuille de citron meringué

Publié le 03 avril 2014 par Caroline @mllepah

citronmeringue

Une recette ultra simple qui nécessite tout de même un peu de matériel: Vous aurez besoin d’un thermomètre à sonde pour la cuisson du sucre de la meringue italienne, deux plaques de cuisson et une poche à douille  :)

Feuille à feuille de citron meringué
Pour 4  feuilles à feuilles.
Première étape: Préparer la crème au citron.
J’utilise la recette de Philippe Conticini du livre "La pâtisserie des rêves"

1 – Faire fondre le beurre dans une casserole, une fois fondu ajouter le sucre, les oeufs, 9 cl de jus de citron ( environ 3 petits citrons ) et le zeste de l’un d’entre eux.
2 – Sans cesser de remuer, amener la préparation à la limite de l’ébullition. Dés que la première bulle apparait, retirez du feu, fouettez encore un peu tout en intégrant la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et pressée.
3 – Laissez tiédir la crème puis filmez-la au contact et placez-la au frais pendant au moins 3h, elle va devenir plus ferme et sera parfaite pour réaliser un montage bien propre avec la poche à douille. :)

Deuxième étape: Préparer les feuilles.

1 – Préchauffez le four à 180 °C.
2 - Faire fondre le beurre et deux cuillères à soupe de miel à feu doux ou 2 minutes au micro-onde.
3 – Superposez les feuilles de brick 3 par 3 et y découper 15 rectangles de la taille que vous souhaitez ( il vous faut 3 feuilles pour une pâtisserie).
4 – Avec un pinceau, badigeonnez chaque côté des rectangles du mélange beurre-miel et disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’une seconde feuille de papier sulfurisé puis d’une seconde plaque de cuisson afin que les feuilles ne se déforment pas avec la cuisson.
5 – Enfournez 6 à 8 minutes, attention c’est très rapide surveillez bien la cuisson. Ensuite mettez les feuilles de coté et réservez.

Troisième étape: le meringue italienne. ( Une video qui explique bien juste ici :) )

1 – Verser le sucre et 1/3 du poids du sucre en eau dans une casserole, porter à ébullition à feu vif et vérifiez la température à l’aide d’une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencez à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C réduisez la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit  sur les oeufs en neige.
2 – Laissez tourner le batteur jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Il n’y a plus qu’à réaliser le montage et de "griller" la meringue italienne au chalumeaux ou sous le grill ( dans ce cas, placez uniquement la feuille croustillante sur laquelle se trouve la meringue dans le four ! )
Il vaut mieux réaliser le dressage juste avant la dégustation pour s’assurer que les feuilles restent bien croustillantes !
Bon app’s ! ;)


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