Entremet passion chocolat caramel et confit de kiwi

Un délicieux entremet composé d'un biscuit à la cuillère, pour la base, d'une mousse mascarpone passion, d'un confit de kiwi et d'une mousse chocolat caramel.

Très frais, très léger, un vrai régal ;)

Pour 4 personnes :

Pour le fond de l'entremet (biscuit à la cuillère (1) (2)) :

90 g de blancs d'oeuf

75 g de sucre en poudre

60 g de jaunes d'oeufs

75 g de farine

Sucre glace

(1) Recette issue du livre "PATISSERIE ! L'utltime référence" de Christophe FELDER

(2) Avec ces quantités j'ai réalisé 1 fond de biscuit pour l'entremet et des petits biscuits pour le goûter (photos en fin de recette)

Préchauffer le four à 180 °C.

A l'aide d'un batteur électrique, monter les blancs en neige. Puis, ajouter, au fur et à mesure, le sucre en poudre, jusqu'à obtenir une neige ferme. Ajouter les jaunes et continuer de fouetter quelques secondes pour bien les incorporer.

A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la farine préalablement tamisée.

Disposer un cadre rond (16 cm de diam.) sur la plaque du four préalablement munie d'une feuille de cuisson (ou dans un moule à tarte si comme moi vous ne disposez de plaque de four). Répartir une couche de pâte dans le cadre et bien égaliser la surface. Saupoudrer la pâte de sucre glace et enfourner pour 10 mn.

A la sortie du four, décercler délicatement le biscuit, décoller délicatement le papier cuisson et poser le biscuit sur une grille pour qu'il refroidisse.

Pour la mousse mascarpone passion :

3 feuilles de gélatine de 1 g

1 oeuf

30 g de sucre aromatisé passion

125 g de mascarpone

1 CS d'eau

1 cc de sucre aromatisé passion

1/2 CS de sucre glace

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Avec un batteur électrique, battre le jaune d'oeuf avec le sucre aromatisé, jusqu'à ce que le mélange devienne plus clair et mousseux.

Ajouter le mascarpone et fouetter l'ensemble encore une minute.

Faire chauffer la cuillère à soupe d'eau au micro-onde et ajouter la cc de sucre aromatisé. Mélanger et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger à nouveau pour bien faire fondre la gélatine. Laisser un peu refroidir et verser le tout dans le mélange précèdent. Fouetter une nouvelle fois pour bien homogénéiser l'ensemble.

Monter le blanc d'oeuf en neige. Ajouter la demi CS de sucre glace et continuer de battre jusqu'à ce que la texture soit bien ferme.

A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement le blanc en neige ferme à la crème mascarpone.

Disposer un carton à gâteau sur une assiette (ou découper un rond dans une feuille de cuisson) et poser le cadre rond (16 cm de diam.).

Poser le biscuit à l'intérieur du cadre, répartir la mousse mascarpone passion et bien égaliser la surface.

Couvrir le cadre d'une seconde assiette et placer le tout au frais pour 2 h au minimum.

Pendant ce temps préparer le confit de kiwi :

150 g de kiwi bien mûrs (soit 2 gros kiwis)

25 g de cassonade

1 petite CS de miel

1/2 cc de gousse de vanille en poudre

Peler les kiwis et les écraser avec une fourchette.

Mettre dans une petite casserole, la purée de kiwi, la cassonade et le miel. Laisser compoter sur feux moyen pendant 15 mn environ, en mélangeant de temps en temps. Ajouter la gousse de vanille en poudre, mélanger et réserver au frais.

Au bout des 2 h, vérifier que la mousse mascarpone passion soit bien prise et préparer la mousse chocolat au lait caramel :

2 feuilles de gélatine de 1 g

1 jaune d'oeuf

10 g de cassonade

150 g de sucre en poudre

50 ml d'eau

100 ml de crème entière fluide

50 g de chocolat au lait

200 ml de crème entière fluide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Battre le jaune avec la cassonade.

Dans une petite casserole à fond épais, faire chauffer les 150 g de sucre et les 50 ml d'eau, sans remuer, jusqu'à caramélisation. Dès que le caramel prend une belle teinte brune arrêter la cuisson, ajouter avec précaution les 100 ml de crème, et mélanger.

Verser aussitôt la crème caramel chaude sur le mélange jaune/cassonade, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire, sans cesser de mélanger, jusqu'à l'obtention d'une crème anglaise.

Hors du feu, ajouter la gélatine, bien essorée, et mélanger pour bien faire fondre celle-ci. Ajouter le chocolat au lait et mélanger le tout jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.

Puis, à l'aide d'un batteur électrique, monter les 200 ml de crème fluide en chantilly très ferme et l'incorporer délicatement à la crème chocolat caramel.

Le montage final :

Sortir la mousse mascarpone passion et le confit de kiwi.

Déposer le confit de kiwi sur la mousse, au centre.