Dos de cabillaud cuisson lente, beurre tomate carotte

• 4 dos de cabillaud de 180gr

• Asperges et petits pois

• 20 cl de vin blanc

• 1 échalote

• 1 oignon

• 4 carottes

• 4 carottes jaunes

• 15 cl de jus de tomate

• Beurre demi-sel

• Bouillon de légumes

• Bâton de citronnelle

Cuire les dos de cabillaud dans un bain d’huile à 65°C environ 8 minutes.

Asperges vertes, blanches et petits pois juste cuits à l’anglaise gardés croquants.

Pour la sauce : réduire 20 cl de vin blanc et l’échalote ciselée au 3/4. Y ajouter les carottes centrifugées, réduire de moitié. Ajouter le jus de tomate, monter au beurre jusqu’à consistance et brillance de la sauce. Filtrer.

Pour la mousseline : éplucher et tailler grossièrement les carottes jaunes. Suer avec un oignon émincé dans du beurre moussant. Mouiller à hauteur au bouillon de légumes avec le bâton de citronnelle concassé. Cuire à feu doux 30 minutes puis mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.

Une recette de cuisine du restaurant l’Embellie – 14 Rue Armand Brossard à Nantes.