POUR LES COQUES
A la meringue italienne
2 fois 55g de blancs d’oeufs vieillis et à température ambiante,
150g de poudre d’amande
150g de sucre glace
15g de sucre semoule.
Pour le sirop : 150g de sucre semoule, 50g d’eau. Un peu de colorant en poudre ou gel
torréfier quelques minutes a 100 ° la poudre d'amande
Mixer au robot la poudre d’amande et le sucre glace
Monter 55g de blancs en ajoutant progressivement le sucre
réaliser le sirop en cuisant le sucre et l’eau à 110°
Verser doucement ce sirop sur les blancs au bec d’oiseau en maintenant le robot à vitesse moyenne. Laisser tourner jusqu’au refroidissement à 40° environ.
Ajouter alors le colorant et les 55 g de blancs d’oeufs crus. Mélangez quelques secondes.
ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace et macaronner pour obtenir le ruban et un appareil bien brillant.
Remplir une poche a douille et dresser les coques sur une plaque recouverte de papier cuisson
Enfourner immédiatement dans un four à chaleur tournante préchauffé à 150° sur le lèche frite retourné pendant environ 13/14min. surveiller la cuisson chaque four est différent
Les macarons doivent se détacher de la feuille.
Garnir les coques quand elles sont refroidies.
Pour la ganache montée:
100 gr de chocolat blanc, 50 gr de crème liquide, 100 gr de crème fleurette , 50 gr de sirop-de-violette
faire fondre le chocolat blanc et ajouter la crème liquide chaude en 3 fois
ajouter la crème fleurette et le sirop de violette et réserver au frais une nuit de préférence.
monter la ganache en chantilly bien ferme avant de garnir les coques.
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