Charlotte tutti frutti

Les fruits du soleil commencent à arriver sur les rayons des commerçants et marchés, alors quoi de mieux qu'une bonne charlotte aux fruits ??? Garnie à la crème bavaroise vanille décorée de pommes, poires, brugnon, abricots, ananas, fraises, framboises et une physalis (pour la déco) et le tout nappé pour une brillance absolue... un régal, ce dessert est frais et léger et tout le monde a beaucoup aimé ;-)

Ingrédients pour 10-12 gourmands :

Biscuit cuillère :

• 4 œufs (120 g de blanc d'œuf + 70 de jaunes d'œufs)
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de farine
• 1 cuillère à café de vanille liquide
• 30 g de sucre glace

Bavaroise vanille :

• 250 ml de lait
• 50 g de sucre semoule
• 60 g de jaune d'œufs (4 pièces)
• 4 feuilles de gélatines
• 1/2 gousse de vanille
• 250 g de crème liquide à 30% de M.G. minimum

Sirop de punchage :

• 70 ml de sirop de poire (prélevée dans la boîte de poires au sirop)

Garniture et décor :

• 1 boîte de poires au sirop
• 1 brugnon
• 2 pommes
• 4 abricots
• 2 tranches d'ananas frais
• Quelques fraises, framboises et une physalis

Préparation du biscuit cuillère : Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige, dès qu'ils commencent à blanchir versez la moitié du sucre et continuez à battre jusqu'au bec de cygne. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Ajoutez la vanille liquide. Ajoutez les jaunes dans les blancs et mélangez à la Maryse en soulevant la masse de bas en haut. Incorporez la farine tamisée et mélangez de la même manière que les jaunes sans trop remuer sinon vous allez casser les blancs en neige. Mettre cette préparation dans une poche à douille munie d'une douille n°16. Sur l'envers d'une feuille de papier cuisson, tracez 1 cercles de 22 cm et deux rectangles de 9x33 cm. Formez un serpentins de pâte dans les cercles et des bandes de biscuit cuillère dans les deux rectangles (cartouchières). Préchauffez votre four à 180°C. Saupoudrez vos biscuits cuillère de sucre glace. 5 mn après, saupoudrez à nouveau de sucre glace. Enfournez pour 10-15 mn. Sortez du four et laissez refroidir avant d'enlever le papier cuisson.

Préparation de la crème bavaroise vanille : Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 mn. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les graines prélevées de la 1/2 gousse de vanille. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs au sucre. Versez le lait chaud sur les jaunes et transvasez dans la casserole pour faire épaissir jusqu'à la nappe. Attention, vous êtes en train de préparer une crème anglaise, elle ne doit absolument pas bouillir sinon c'est la cata. Dès que la sauce nappe votre spatule et que le sillon laissé par votre doigt reste intact, votre crème est prête. Si vous avez un thermomètre de cuisson, il ne faudra pas dépasser 85°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Remuez et laissez tiédir. Montez la crème en chantilly en fouettant au robot pendant 3-4 mn dans un bol et un fouet bien froids (préalablement mis au congélateur pendant 20 mn). Mélangez la crème fouettée avec la crème anglaise en soulevant la crème de bas en haut à l'aide d'un fouet.

Montage : Décollez vos cartouchières et le disque de biscuits cuillères du papier cuisson. Coupez vos cartouchières en deux de façon à ce qu'elles aient une hauteur de 4,5 cm. Dans un cercle à entremet de 24 cm de diamètre (x 4,5 cm de haut), plaquez les cartouchières à la suite l'une de l'autre contre la parois, sans les faire se chevaucher et en les serrant fortement. Placez le disque dans le fond, retaillez-le au ciseau si nécessaire. Imbibez-le de sirop de poire (uniquement le disque). Versez la crème bavaroise vanille dans votre cercle chemisé de biscuit cuillère jusqu'à 1,5 cm du bord. Mettre au frais pendant 3 heures. Enlevez le cercle et décorez avec les fruits coupées en lamelles ou en 4. Nappez au nappage blond ou autre.

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