Pois chiches aux aubergines

Un beau plat complet et vegan, d'origine grecque que j'ai trouvé sur le blogEn direct d’Athènes dans lequel je trouve souvent de belles recettes!
J'avais déguté un plat à base de pois chiches et d'aubergines lors de vacances en Grèce et j'avais beaucoup aimé, donc quand je suis tombée sur cette recette j'ai voulu essayer!
Résultat c'est délicieux!

Ingrédients pour 4 personnes :

• 250 g environ de pois chiches secs
• 2 gros aubergines
• 2 belles tomates
• huile d’olive grecque
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 1 petit bouquet de persil
• sel, poivre

Préparation :
La veille, faire gonfler les pois-chiches dans un grand saladier d'eau froide.
Le lendemain, égoutter les pois chiches puis les faire cuire à l'eau frémissante pendant 40 minutes environ (ils doivent être tout juste tendres).
Les égoutter en gardant de côté l'eau de cuisson.
Émincer l'oignon et écraser la gousse d'ail.
Couper les aubergines en petits cubes.
Faire dégorger les aubergines dans un récipient d’eau saler pendant environ 30 minutes.
Couper les tomates en cubes en ôtant les pépins.
Dans une sauteuse, faire chauffer 5 cuill. à soupe d'huile d’olive.
Faire revenir l'oignon à feu vif, puis ajouter l'ail. Laisser encore une minute puis ajouter les tomates.
Saler, poivrer et laisser sur feu vif pendant cinq minutes en remuant de temps en temps.
Bien égoutter les aubergines puis les ajouter dans la sauteuse.
Mélanger et ajouter les pois chiches.
Ajouter 30cl d’eau de cuisson des pois chiches dans la sauteuse.
Laisser mijoter sur feu vif, puis dès l’ébullition, couvrir et baisser le feu.
Laisser mijoter environ une demi-heure.
Ajouter de l’eau si nécessaire.
Quand les légumes sont bien cuits, ôter le couvercle et laisser évaporer le jus pendant quelques minutes.
Émincer le bouquet de persil.
Juste avant de servir, ajouter le persil ciselé dans la sauteuse, mélanger et servir.