Document sur la congélation des légumes

Un grand bonsoir à tous et voici un document sur la congélation des légumes.

Cela peut être utile.

Qui ne s'est pas retrouvé avec des courgettes en trop et ne pas savoir qu'en faire? hop un petit tour au congélateur , oui mais avant il vaut mieux les blanchir.

Je vous souhaite une bonne lecture.

Le document sera sur le site rubrique documents utiles dès demain.

Bonne semaine

Comment les congeler ?

La plupart des aliments sont constitués entre 50 et 90% d’eau. 

La congélation permet de préserver cette eau en la transformant en cristaux de glace. 

Elle retarde aussi l’activité des enzymes responsables de l’altération des aliments. 

Leurs tissus ne bougent plus et les aliments gardent alors toute leur valeur nutritive. 

Le fait de les blanchir peut causer une perte de vitamines, toute relative et sans aucune conséquence sur la qualité globale de vos légumes. 

Le Blanchiment 

Les légumes contiennent des enzymes qui provoquent leur oxydation au fil du temps, altérant leur goût. 

Il est donc nécessaire, avant la congélation de certains légumes, de procéder à leur blanchiment afin de prévenir le risque oxydation. 

Respectez le temps de blanchiment pour chaque catégorie de légumes, car ils ne doivent cuire.

 Les légumes suivants ne doivent pas subir cette opération : aubergines, champignons, concombres, tomates, poivrons. 

Le blanchiment à l’eau bouillante 

C’est le procédé le plus fréquent , mais les légumes perdent plus de saveur et de nutriments qu’avec la méthode à la vapeur. 

Faites bouillir 1 l d’eau par 100g de légumes sans dépasser 300g en une fois. 

Plongez les légumes dans l’eau bouillante pendant le temps indiqué pour chaque catégorie. (voir tableau)

Le temps de blanchiment se compte à partir de la reprise de l’ébullition. 

Le blanchiment à la vapeur 

Cette méthode a l’avantage d’entrainer une moindre perte en nutriments, d’éviter une température excessive . Elle doit donc être retenue chaque fois que c’est possible , en particulier pour les légumes feuilles. 

Faites bouillir 2 cm d’eau dans un autocuiseur. Déposer le panier rempli de légumes. Ceux-ci ne doivent pas être au contact de l’eau, ni trop serrés. La vapeur doit pouvoir circuler facilement.

Mettez le couvercle et laissez blanchir le temps indiqué augmenté de 30%. Le blanchiment à la vapeur étant un peu plus long. 

Refroidissement et égouttage. 

Une fois blanchis, les légumes doivent être refroidis très vite afin de stopper la cuisson. 

Ne pas dépasser le temps de blanchiment sinon les aliments seront cuits. 

Les sortir et les jeter immédiatement dans une bassine préparée à l’avance remplie d’eau froide et contenant des glaçons (température proche de 0°C.)

Attendre quelques minutes qu’ils refroidissent à coeur. Les égoutter très soigneusement. 

Les étaler sur un chiffon propre et attendre qu’ils soient parfaitement secs. 

Sans tarder il va vous falloir les congeler. 

L’emballage

Un bon emballage est indispensable pour éviter l’oxydation, le dessèchement et les odeurs. 

Sachets de congélation/ Barquette en aluminium/boites plastiques/ feuilles d’aluminium spécial congélation/ bacs à glaçons (pour congeler les herbes ciselées, bouillons, sauces...)

• Ne recongeler jamais des légumes que vous avez décongelés. Pourquoi? parce que des bactéries peuvent s’installer durant le processus de décongélation et n’être pas détruites, ensuite, par le froid. Lors de la seconde décongélation, l’aliment est alors potentiellement toxique. 

• La pomme de terre, cuite, elle ne supporte pas congélation . En revanche elle peut entrer au congélateur sous forme de frites, de croquettes ou de purée ou intégrée à des plats cuisinés tels les ragoûts de légumes. 

• Le blanchiment fait perdre un peu de nutriments aux légumes. Toutefois , si ces derniers sont congelés juste après leur cueillette, ils présentent une valeur nutritive plus élevée que ceux qui ont été conservés quelques jours en chambre froide ou au réfrigérateur, ou à température ambiante. 

Dans ce dernier cas, ils perdent en effet quotidiennement jusqu’à 15% de leur teneur en vitamine C. 

• Ne pas oublier: les étiquettes autocollantes et un feutre pour identifier et dater vos produits. 

Légumes 

Préparation avant congélation 

Durée de conservation

Asperges 

Blanchir 2 à 4 minutes selon la grosseur 

6 mois 

Aubergines 

Etuver les rondelles 6 minutes

10 mois 

Brocolis 

Pour faire sortir les insectes, immerger les fleurettes pendant 15 minutes dans de l’eau froide avec 2 cuillères à soupe de sel. Blanchir ensuite 2 minutes

10 mois 

Carottes

Blanchir les rondelles 3 minutes et les carottes entières 5 minutes 

12 mois 

Champignons 

Couper en lamelles. Les faire sauter dans une poêle pendant 5 minutes 

10 mois 

Choux-fleurs 

Pour faire sortir les insectes, immerger les fleurettes pendant 15 minutes dans de l’eau froide avec 2 cuillères à soupe de sel. Blanchir ensuite 3 minutes

6 mois 

Concombres

Couper en grosses rondelles 

10 mois 

Courges et citrouilles 

Couper en morceaux et enlever les graines . Cuire à la vapeur ou à l’eau bouillante, puis réduire la pulpe en purée 

10 mois 

Courgettes

Eplucher et couper en rondelles de 1 cm. Blanchir 2 minutes. Congeler sur une plaque avant d’empaqueter

6 mois 

Epinards

Enlever la tige puis blanchir 2 minutes 

12 mois 

Haricots verts 

Couper les queues et blanchir 3 minutes 

12 mois 

Mais en épis 

Eplucher et blanchir 7 minutes (petits épis) 11 minutes (grands épis)

12 mois 

Navets 

Peler, cuire, puis réduire en purée 

12 mois 

Petits pois 

Ecosser et blanchir 2 minutes 

12 mois 

Poireaux 

Enlever les racines et supprimer les feuilles de la tige . Blanchir 3 minutes 

10 mois 

Poivrons 

Laisser entiers et empaqueter 

10 mois 

Rhubarbe 

couper le tiges en morceaux de 5 cm 

10 mois 

Tomates 

Laisser entières ou couper en 2 et enlever les graines; Ne pas blanchir

6 mois 

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