Sécher les kakis

Plaqueminier et ses couleurs de novembre
Sécher le kaki est une bonne façon de traiter la récolte qui est abondante et peu étalée, en l’absence de séchage, les fruits non récoltés blettissent et tombent, salissant le sol et attirant beaucoup d’insectes.
Le kaki séché est un fruit sec original (double texture élastique ou gommeuse + confiture) et excellent.
excellente vidéo de la NHK sur les Kakis au Japon "le plus important pour sécher les kakis est le soleil et le vent", c'est la météo de décembre au Japon, d'octobre chez nous en Europe du Sud
Depuis 3 ans nous avons cherché à sécher les kakis selon la méthode décrite dans Fruit Gardener revue du crfg, autrement dit dans un déshydrateur à plateaux rehaussés puisque le kaki se sèche entier.
Nous y avons renoncé en 2014 pour adopter la méthode japonaise décrite ici et un remarquable reportage en français avec la méthode des kakis sur brochette ici 
Voir ici une vidéo bien faite sur le séchage en appartement et une autre sur le séchage en rondelles du cultivar Hatchiya

Les japonais sèchent un cultivar PCA (Pollination Constant Astringent ) Hatchiya : gros fruits (moyenne 300 g.), pulpeux, bien coloré et très sucré (Fruit soluble solids concentration also varied by cultivar…‘Hachiya’ had the highest °Brix with .. 23.2) mais aussi des PCNA, des PVN...

La récolte 1ére quinzaine de novembre pratiquée là-bas est tardive pour le séchage méditerranéen car le soleil devient ici rare mi-novembre, or ce séchage a besoin de soleil et redoute l’humidité des périodes pluvieuses.
Nous avons donc séché une variété PCA hâtive, Nikita Gift, qui est un hybride de d. virginiata ukrainien (fruit spécialement savoureux), et Rojo Brillante récolté tôt en octobre (Rojo B peut aussi se sécher en quartiers).

Les observations de Camille Oger sont vérifiées en séchage extérieur. 
Le séchage a été obtenu en 3 semaines, les fruits sont excellents
Rojo Brillante est spécialement satisfaisant, car sous une sorte de cuir souple l’intérieur est une gelée savoureuse et sucrée.
Par la suite des massages des fruits tous les deux jours permet d’obtenir des kakis très secs avec une croûte de sucre.

L’épluchage manuel des kakis reste la phase la plus pénible, nous avons utilisé l'éplucheur à tomates Zyliss adapté aux peaux fines 
photo Koichi Shiraki
La seconde difficulté rencontrée est la présence d’insectes, les kakis attirent les abeilles, les guêpes, les mouches
il faut donc sécher sous filet.
Camille Oger ne rencontre pas ce problème, car elle sèche des cultivars de pleine saison à l’intérieur.
L’an prochain, nous ferons une comparaison méthodique de séchage entre tous les kakis hâtifs, voie de développement du kaki sec en Europe du sud.