Vins et Gibiers avec Gérard Margeon

… « Peu importe le nom, peu importe le millésime, c’est le style qui m’intéresse »…

Un homme du vin, un des plus renommés d’entre eux, par sa force de travail – mais la passion n’en est-elle pas la meilleure compagne ? – par son mentor Pierre Coste qui n’aimait pas « les simples lecteurs de partition », par ses expériences vécues et très tôt intégrées aux côtés du chef Alain Ducasse dont il est le gestionnaire des 5200 domaines pour lesquels on soupire les noms sur les livres de cave des restaurants à travers le monde.
Gérard Margeon, Bourguignon, sommelier, conseil de domaines, et vigneron depuis 2002 sur une île classée au patrimoine de l’Unesco qui n’avait plus été plantée depuis la Grèce Antique.

Des vins et des gibiers ? Ne lui demandez pas de sortir du lot quelques noms, quelques étiquettes, c’est trop réducteur. Il préfère faire passer « un fil rouge » pour décomplexer le dégustateur et l’encourager à trouver son propre battement de cœur. C’est ce qu’on appelle avoir du style. Et lui, il en a revendre.

Avec les terrines de sanglier, chevreuil, poule faisane…
« Au début du repas, je suis assez vins blancs. On n’ira pas sur toutes les régions bien sûr, mais quand on rentre en automne et en hiver, je suis très sudiste, avec des blancs assez envahissants et un peu solaires. Si on n’a pas un Condrieu digne de ce nom et pas trop cher à sa disposition, il y a des vignerons qui travaillent d’une manière parfaite sur l’appellation Crozes-Hermitage. Un 2013 en ce moment, c’est fantastique, ça punch vraiment, c’est gourmand, charnu et puissant. »

« Ma région de prédilection pour les vins blancs et les vins rouges, c’est Châteauneuf-du- Pape. Une appellation tellement complexe que je suis tombé dedans même si je ne sais pas vraiment pourquoi ! Donc, je verrai un blanc de grenache, avec un peu de clairette et de bourboulenc, opulent, plus chaud au sens propre du terme car on choisit sa température de service pas trop froide. On peut encore descendre vers le Languedoc, dans la partie la plus noble pour le chardonnay, c’est à dire à Limoux. »

Sur le lièvre à la royale
« Ce plat, c’est un grand dossier ! Si on était (très) audacieux, on irait sur un grand champagne.
Une grande marque, Bollinger, Philipponat, des maisons qui ont un fort talent, Penet, Villemart, du très haut niveau, avec des jus d’une puissance incroyable, sans lourdeur, avec une profondeur, une saveur accrochée et une juste bulle. Le mot juste, je me cache derrière car tout le monde y trouvera son barème…

Bien sûr, un champagne avec du dosage, qui va être un booster. Mon grand dossier du moment : je suis très remonté contre la Champagne, entre les dosages très bas, les fermentations à certaines températures qui donnent des bulles extrêmement fines, et de plus en plus fragiles, pour se rapprocher de plus en plus du vin ! C’est parfait sauf que le Français ne mange pas au champagne. Vous ouvrez la bouteille et une heure après c’est de l’aligoté…

Si on souhaite le vin rouge – Il faut éviter les vins trop élevés en bois – j’aime bien l’idée du Bordeaux sur terroir argileux, la rive droite avec certains terroirs particuliers à Pomerol et Saint-Émilion. Et, certains domaines du Médoc du Nord avec une espèce de violence sauvage gustative que l’on va retrouver dans un Pauillac influencé par la Gironde.
En tant que Bourguignon, c’est la Côte de Nuits qui m’emmène. Sans aller sur les super stars des premiers crus, on peut rester sur certaines appellations villages mais sur des domaines viticoles qui ont un style… On sera Gevrey ou à Nuits-Saint-Georges.
Aujourd’hui, il faut revenir sur une appellation qui fait un travail colossal mais peut-être un peu trop rapide, ils sont en train de la rendre « dangereusement » élégante : Pommard qui était tombé dans les fins fonds de la rusticité est en train de renaitre de ses cendres. Aujourd’hui, on trouve des Pommard qui ont une finesse incroyable, plus fine que certains Volnay, ou de certains Beaune. Pommard du côté de Beaune ou du côté de Volnay ? Ce sont des questions que l’on se pose quand on est pro, le premier n’aura pas la même intensité que le second. »

Et le chevreuil…
« En automne et en hiver, on va dans l’envoûtant, dans une notion un peu chaleureuse. Il ne faut pas avoir peur d’une notion alcooleuse mais elle doit être intégrée. Le Bordeaux n’est pas une mauvaise idée, selon les terroirs, si l’on va sur la rive droite dans la

partie la plus argileuse c’est à dire Pomerol, sans aller dans les domaines les plus connus, un vin sur une belle puissance, pas trop fermé, en début de maturité, et qui a un certain confort de bouche : on fait des accords intéressants.

Je veux bien aller aussi dans une région qui bouge, qui pourrait même bouger encore plus vite, c’est une belle Provence un peu « garriguée » et qui reste encore inconnue pour ses vins rouges. Mais attention au mélange des genres avec ces cépages que l’on retrouve un peu partout, et qui n’ont pas leur place. Le vin est un peu dur, un peu sec. De plus, un vin rouge de couleur noir ne m’intéresse pas : c’est une règle d’or, je m’en éloigne.
La Corse bouge très vite et très fort avec les cépages autochtones qui sont mis au goût du jour. Un Sciaccarellu d’Ajaccio, ça peut être fantastique ».