Ecorces d’agrumes confites et orangettes au chocolat [Pierre Hermé]

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Je ne sais pas si vous avez déjà eu l’occasion de manger des orangettes faites maison, qui viennent tout juste d’être préparées, mais la semaine dernière j’ai eu envie de tenter l’expérience, et wahou, quelle tuerie ! Lorsque l’on croque dedans, le chocolat craquant laisse place à des écorces d’oranges juteuses et ultra-moelleuses !
J’étais déjà fan des orangettes et j’avais l’habitude de les acheter chez mon chocolatier préféré, mais je crois qu’à partir d’aujourd’hui je vais définitivement me mettre à les faire à chaque fois. Le procédé est un peu long mais cela vaut la peine d’essayer si vous avez un peu de temps. J’ai utilisé la recette des zestes d’agrumes confits que j’ai trouvée dans le Larousse du chocolat, de Pierre Hermé, car il me semblait être le plus simple.
Il consiste à blanchir 3 fois les zestes d’agrumes dans de l’eau bouillante, puis de préparer un sirop dans lequel on laissera cuire les zestes très longtemps. Après ça, on laisse sécher et on les consomme tels quels, roulés dans du sucre, ou enrobés de chocolat, comme j’ai choisi de le faire ! Natures, ces zestes sont parfaits pour être utilisés dans des cakes, ou gâteaux.

Ingrédients :

Pour les fruits confits :
6 oranges, ou 8 citrons, ou 4 pamplemousses (non traités bien sûr)

Pour le sirop :
10 grains de poivre noir
1 l d’eau
500 g de sucre
4 cuillère à soupe de jus de citron
1 étoile de badiane (n’en n’ayant pas j’ai remplacé par quelques graines de cardamome)
1 gousse de vanille ou de la poudre de vanille

Pour les orangettes :
250 g de très bon chocolat noir

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Préparation :
Lavez, brossez et séchez vos fruits. Coupez les extrémités, puis taillez l’écorce de haut en bas en laissant 1 bon cm d’épaisseur de pulpe.
Note : Certaines recettes ne conseillent pas de garder la pulpe, vos orangettes sècheront plus facilement, se conserveront plus longtemps, mais seront moins moelleuses et juteuses. De toutes façons c’est tellement bon que la durée de conservation est rarement dépassée !
Plongez les écorces dans l’eau bouillante. Dès que l’eau bout à nouveau, laissez cuire deux minutes puis rincez les écorces à l’eau froide. Répétez cette opération : remettez-les dans l’eau bouillante, laissez cuire, et rincez-les. Faites de nouveau cette même opération.
Après cela, vos zestes ont normalement perdu une bonne partie de leur amertume. Vous pouvez les faire confire : préparez le sirop, en mettant l’eau, le sucre et les autres ingrédients dans une grande casserole. Portez à ébullition puis ajoutez les écorces d’agrumes. Couvrez la casserole aux 3/4 puis laissez mijoter à très petits frémissements pendant une heure 30.

Versez le sirop et les écorces dans un récipient, couvrez-le de film alimentaire puis laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, égouttez les écorces pendant une heure dans une passoire, et gardez le sirop. Détaillez les zestes en lanières d’un centimètre environ. Consommez-les telles quelles ou mettez-les dans le gâteau de votre choix pour une consommation immédiate.
Conservation : ces orangettes ne se conserveront pas très longtemps car elles sont humides. Conservez-les au réfrigérateur et consommez-les dans la semaine suivant leur préparation.
Il y a une autre alternative si vous voulez les conserver plus longtemps : ne les faites pas sécher, et mettez-les, avec le sirop, dans un bocal stérilisé, comme une confiture. Conservez au réfrigérateur. Le jour où vous voudrez vous en servir, il suffira de les égoutter, de les laisser sécher, et de les consommer rapidement.

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Pour ma part, j’ai choisi de les préparer en orangettes : laissez-les zestes sécher pendant 24h sur une grille recouverte de papier sulfurisé (les zestes ne doivent pas se toucher entre eux pour optimiser le séchage). Pour accélérer le processus, vous pouvez les faire sécher au four à 50°C pendant 10 minutes environ, puis les laisser sécher une douzaine d’heures ou plus à l’air libre.
Ensuite, il va falloir les enrober de chocolat fondu.
Pour que le chocolat ne cristallise pas (ne forme pas de dépôt blanc), il vous faudra le tempérer. Il existe plusieurs méthodes de tempérage, mais la plus simple, et celle que j’ai utilisée ici, est le micro-ondes :

Cassez le chocolat en morceau dans une assiette creuse ou un plat allant au micro-ondes. Faites chauffer 15 à 20 secondes, puis remuer. Répétez l’opération en arrêtant le micro-ondes toutes les 20 secondes, jusqu’à ce que le chocolat soit presque fondu (il doit encore rester des petits morceaux de chocolat non fondu). Mélangez bien jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de petits grumeaux.

Trempez chaque zeste dans le chocolat, puis déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé.