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Entremet Chocolat / Amandes Caramélisées

Par Maevampa

Coucou tout le monde, me revoilà! Le week end dernier, j'avais fait un super dessert TROP TROP bon de Florent du blog Côté Dessert. Je l'a remet pour vous ci-dessous. Merci encore à Florent qui m'a donné des p'tits conseils pour le réussir!! Etant donné que j'avais un cercle culinaire de 24 cm, j'ai fait 1,5 fois la quantité du croustillant amande. Il faut du temps pour réaliser ce dessert très pro mais ça vaut vraiment le coup et la crème est divinement bonne!!! Mon seul dérapage (car il en fallait un.. LOL), c'est la glaçage qui était trop liquide... Malgrès tout, je le referais pour une prochaine occasion!!

Croustillant amande

50g de beurre

50g de cassonnade

100g de poudre d'amandes

Mélanger tous les ingrédients. Etaler pour un cercle de 16cm de diamètre. Enfourner à 150°c four traditionnel préchauffé, pendant 20 minutes. Laisser refroidir.

Entremet Chocolat / Amandes Caramélisées

Brisures d'amandes caramélisées

80g d'amandes entières

40g de sucre

12g d'eau

Porter l'eau et le sucre à 120°c. Ajouter les amandes et cuire jusqu'à obtenir un caramel.

Verser sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Concasser.

Entremet Chocolat / Amandes Caramélisées

Mousse au chocolat

50g d'eau

150g de sucre

4 oeufs

40cL de crème liquide à 30% de MG

400g de chocolat noir à 64% de cacao

2 feuilles de gélatine

Fondre le chocolat au bain-marie. Faire une pâte à bombe avec les oeufs, l'eau et le sucre(121°c).

Incorporer au chocolat. Ajouter la gélatine hydratée et fondue.

Incorporer la crème montée. Surgeler 6h min.

Entremet Chocolat / Amandes Caramélisées

Glaçage brillance noire

150g d'eau

180g de sucre

125g de crème liquide à 30% de MG

60g de cacao Nestlé dessert 100%

3 feuilles de gélatine.

Porter l'eau, le sucre et la crème à 102°c. Hors du feu, ajouter assitôt le cacao en poudre, puis la gélatine hydratée.

Bien lisser. Chinoiser et réserver à température ambiante. Napper à 40°c.

Entremet Chocolat / Amandes Caramélisées


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