Gâteau meringué aux fraises

Pour un gâteau de 30 cms de diamètre environ :

- Socle :
150 g sucre glace
150 g poudre d'amandes
5 blancs oeuf
150 g sucre

Préchauffer le four à 130°

Monter les blancs d'oeuf en neige. Lorsqu'ils commencent à être fermes, incorporer le sucre au fur et à mesure.

Mélanger sucre glace et poudre d'amandes. Incorporer cette préparation à la meringe délicatement, avec une spatule.

Mettre la préparation dans une poche à douille (avec douille lisse) et former un cercle d'environ 30 cms en partant du centre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner à 130° pour 1 heure.

- Crème pâtissière
30 cl lait
20 g maïzena
1/2 gousse vanille
100g sucre
4 jaunes oeufs
2 feuilles de gélatine

Battre les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse un peu. Rajouter la maïzena et mélanger.

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Mettre les graines de vanille dans le lait dans une casserole. Porter ce lait à ébullition.

Verser le lait à la vanille bouilli sur le mélange sucre / oeuf / maïzena. Remettre sur le feu et remuer pour faire épaissir la crème. Rajouter en même temps la gélatine essorée.

Enlever du feu et laisser refroidir jusqu'à attenindre environ 30 degrés.

- crème fouettée :
300 ml crème liquide entière

Garder la crème au frais. La mettre dans le batteur et la fouetter jusqu'à obtention d'une texture chantilly (attention à ce qu'elle ne vire pas au beurre).

- Montage :

Mélanger délicatement avec une maryse la crème fouettée et la crème pâtissière lorsque cette dernière a chuté en température (30°). Mettre cette préparation dans une poche à douille avec douille lisse et pocher un cercle de ce mélange par dessus le socle de biscuit, toujours en partant du centre.

Conserver 6 à 8 fraises entières. Couper les autres en deux. Poser les fraises entières au centre du gâteau et poser les autres à plat tout autour en remontant vers l'extérieur du gâteau.

- Coulis fraises :

dizaine de fraises
Agar agar

Passer les fraises à la centrifugeuse. Peser le liquide obtenu. Ajouter 1 % d'agar agar, mélanger et porter le tout à ébullition. Verser dans un récipient et laisser commencer à refroidir. Attention : pas trop car la gélification aurait lieu en dehors du gâteau mais assez pour que la crème ne fonde pas lorsqu'on verse le coulis sur le gâteau.

Verser le coulis par dessus les fraises sur tout le gâteau.