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Le Russe

Par Christine Basto

Le RussePetite histoire de la recette :
Cette pâtisserie au nom mystérieux ne viendrait pas de Russie ! Originaire du sud-ouest de la France, ce gâteau - composé de deux couches de biscuit meringué saupoudré de sucre glace - aurait émergé de l'esprit inspiré de Pierre Lacam au 20ème siècle.
Repris depuis dans les bibles de la pâtisserie, cette recette n'a cessé d'évoluer jusqu'à ce qu'en 1925,
Un pâtissier d'Oloron Sainte-Marie y ajoute un ingrédient secret créant un russe incomparable.
Depuis, ce secret jalousement gardé serait conservé par la famille du pâtissier. Et on raconte que son nom mystérieux viendrait d'un prisonnier russe qui aurait soufflé la recette, ou plus poétique, du sucre glace blanc rappelant les plaines enneigées de Russie...
   ~~~~~~~~~~~~~~~  
   Ingrédients pour Biscuit Russe :
125 gr de poudre d’amande
125 gr de sucre glace
25 g de farine
40 g de lait
5 blancs d'œufs
25 g de sucre
Finition :
Sucre glace
Phases techniques de la recette :
Pour réaliser cette recette de biscuit russe, commencez par préparer tous les ingrédients.
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande ajouter le lait et la farine à l'aide d'une spatule en bois.
On obtient une pâte molle.
Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Une fois les blancs bien montés, ajouter le sucre en poudre...
...et poursuivre le fouettage pendant une dizaine de minutes afin de bien les serrer.
Incorporer au fouet 1/4 des blancs dans la pâte précédemment obtenue afin de liquéfier la préparation et d'obtenir un mélange homogène.
Ajouter les blancs restants sur la préparation...
...et mélanger délicatement à la Maryse.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie (40 x 30 cm) recouverte de papier sulfurisé
Bien l'étaler en rectangle sur une épaisseur régulière. Aidez-vous avec une spatule métallique coudée.
Saupoudrer toute la surface du biscuit de sucre glace.
Enfourner à four chaud 180°C, pendant 10 minutes.
Le biscuit doit gonfler et doit rester mœlleux. Pour cela ne pas le cuire trop longtemps.
Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir.

Mousse Praliné :
Crème au beurre:
4 jaunes d'œufs
125 g de sucre
125 g de beurre pommade
6 Cac de Praliné
 Préparation de la mousse praliné :

Mousse Praliné :
Mettre les 4 jaunes d’œufs dans le batteur, faire chauffer le sucre avec 2 Cas d’eau pour l’humidifier à 121 °
Faire tourner le batteur avec les jaunes (position 1)
Verser le sucre en filet sur le bord du bol, battre à grande vitesse ,10 minutes
Ajouter le beurre pommade, puis le praliné
 Montage :

Etaler sur une première feuille de fond de russe de la mousse praliné, recouvrir avec une deuxième feuille de fond de russe, étaler à nouveau de la crème. Terminer par une troisième couche de fond de russe, masquer les bords avec le restant de mousse, laissé prendre au froid.

Finition :
Couper les bords au couteau-scie trempé dans de l'eau bouillante. Saupoudrer de sucre glace
Avis perso :

Recette trouvée sur :http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/russe.html

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