Deuxième repas – Déjeuner du 26 juin 2015 – Menu 4 Surprises

On ne perd pas les (déjà) bonnes habitudes avec un amuse-bouche coup-de-poing : Cromesquis au boudin noir, pommes Granny Smith. Limpide.

Suivi d’une mise en bouche chic mais pas très choc car servie vraiment très froide et où la noisette gagne par KO sur la finesse des autres produits : Caviar Alberta Impérial, neige de petits pois, noisettes fraîches.

Légumes cuits dans leur jus, crème double à l’aigrelette, citron caviar. Un peu le gargouillou de la famille, lointain cousin de celui de l’Aubrac en plus chaleureux, et cette petite crème aigrelette qui les ravive. On aime bien l’aigrelet ici, normal c’est la présence du lait dès le plus jeune âge. Sinon, cuisson juste al dente et ces belles couleurs dans l’assiette. Un régal des yeux et du palais.

Truite cuisson au bleu, accompagné de beurre frais fondu, sauce mousseline acidifiée. Un plat qui vous gagne et vous envahit doucement après un départ mezza voce. On comprend alors la richesse de ce plat et les jeux sucrés-acides (carottes et l’oseille), les agrumes dans le poisson roulé, le doux du beurre et l’acide de la sauce. Une maîtrise parfaite de l’assemblage et un plat délicieux et subtil.

Ris de veau glacé, pommes de terre Agria, cigarette russe au raifort, fumée de hêtre. Il arrive encore fumant et sentant le hêtre. Au contraire du précédent, un plat un peu désordonné avec une sauce soja-orange un peu puissante qui domine la fragilité du ris de veau. Le raifort aussi est en puissance et en contrepoint et c’est la bonne idée du plat, tandis que les pommes de terre soufflées et en minuscules dés n’apportent rien. Un plat qui se cherche encore ?

Toujours le plateau de fromages à roulettes impressionnant et irrésistible plus haut que la maître d’hôtel remarquable, Blandine Besset.

Le pain proposé est fait maison, dont un pain au maïs, un pain dit « à partager », et un pain au miel, absolument démentiels !

En pré-dessert, toujours en façon bière, une rafraîchissante eau de poire.

Dessert beau et riche, savoureux et magnifique : Baba à la santoline (plante au goût assez amer), éclats d ‘amandes sablées, framboises.

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