Joris Pfaff – Né dans le café

Contrairement à l’Italie, le café a mis longtemps a gagné ses lettres de noblesse en France. Le petit noir du comptoir, torréfié on ne sait comment, plutôt robusta qu’arabica, mal servi, au bon goût de brulé, et personne n’y voyait trop rien à redire. Seuls, les voyages en Italie donnaient une idée précise de ce que pouvait être un bon café.

Les choses commencèrent à changer, donc à s’améliorer dans certains grands restaurants. Comme d’habitude, partie du haut, l’exigence se répandit doucement dans les bars puis dans les foyers. On prit conscience que le café avait diverses origines, de continents différents, donc de terroirs lui aussi, et la première grande campagne de publicité à travers l’Europe des cafés Jacques Vabre (marque allemande) avec le spécialiste qui sélectionnait des sacs de cafés en face des producteurs, y fut pour beaucoup, même si, comme toute publicité, elle était en partie trompeuse.

Vint ensuite l’horreur des capsules et du café domestique. Je fais donc je suis. Branchitude et coolitude, les deux mamelles du succès facile, des machines sophistiquées dans la cuisine, le coup de génie de Nestlé, avec l’aide d’un vieux beau, acteur médiocre par ailleurs, qui mit la planète à genoux devant une capsule. De plus, celles-ci provoquant un drame écologique pour une amélioration discutable dans la qualité du café.

Heureusement, et comme souvent dans les domaines de la nourriture, des hommes et des femmes travaillent dans l’ombre avec des exigences de bien faire, de faire connaître, et surtout goûter des cafés d’exception au mieux de leur récolte, issus de terroirs recherchés, et surtout faire suivre ce travail par une manière adéquate de faire son café à partir des ses propres goûts avec des cafetières adaptées à chaque usage. Le café, comme le thé, devient ainsi un rituel avec ses codes, ses lois, et ses plaisirs. Sophistication et savoir-faire à tous les niveaux.

Joris Pfaff est de ceux-là. Il a hérité de l’entreprise familiale démarrée en 1930. Formation avec son père, apprentissage, passion et le voilà nommé Meilleur Torréfacteur de France par ses pairs en 2014, après avoir gagné le titre de Meilleur Expresso de France l’année précédente. Il veut se lancer dans le café haut de gamme et décide de les vendre par Internet, devant le scepticisme des circuits traditionnels. Succès rapide devant la qualité exceptionnelle des arabicas en provenance des meilleurs terroirs de la planète et torréfiés de façon magistrale. Il est certifié ECOCERT en 2010 pour ses cafés bios. Il sélectionne les meilleures origines au Costa Rica, Brésil, Colombie, Mexique, Inde et bien d’autres. Il réalise des assemblages exclusifs, l’art le plus délicat du torréfacteur, qui rappelle le travail du vin. Il s’intéresse de prés au mouvement Slow Coffee, qui prône une manière plus lente et plus douce de faire son café, à partir de piston, de filtre, de dripper ou d’aéropress, même si la technique expresso reste largement majoritaire. Son but pour 2015 ? « L’Éthiopie, pour sourcer des producteurs d’exception, dénicher de nouveaux terroirs, des grands crus endémiques du berceau de la planète café. » De grands moments en perspective.

Gourmets&Co aime

Deux joyaux dans un ensemble d’une qualité remarquable.

Bob-O-Link. Un 100% arabica, origine Brésil dans l’état de Sao Paulo, à partir de trois variétés réputées pour leur complexité aromatique dont le Bourbon Jaune, le Mondo Novo rouge et la Catuai jaune, cultivés à 1 400 mètres d’altitude. Un café doux, suave, raffiné, onctueux et une puissance aromatique remarquable. A préparer en expresso ou en extraction douce. 5,80 € les 250g.
La Cristallina. Micro lot d’exception situé en Colombie. Un 100% Caturra (arabica) de haut niveau, cultivé entre 1 500 et 1 900 mètres d’altitude, qui a remporté la troisième place au grand concours espagnol « El Mejor Café de Origen ». Le climat et la température donnent une maturation lente et régulière, puis un triage manuel et sélectif des cerises à maturité optimale. Résultat : un café à tendance douce mais très suave, avec une onctuosité remarquable, gourmande et mielleuse. Un des plus grands cafés en provenance de Colombie. A essayer pour le croire. 6,50 € pour 250g.

Cafés Pfaff
40, avenue de Poissy
78510 Triel-sur-Seine
www.cafes-pfaff.com