Salade folle de poulpe à la mangue

Je reviens aujourd’hui avec cette recette haute en couleurs que j’ai eu l’honneur de réaliser en partenariat avec l’épicerie fine en ligne Edélices.com. Durant l’Eté, je me suis vu confier la mission de créer une recette d’inspiration ‘cuisine du monde’ avec un ou deux de produits en vente sur le site. C’est un projet qui se mijotait depuis quelques temps, autant vous dire que le choix a été des plus difficiles, puisque Edélice propose plus de 1300 références, toutes reconnues les unes autant que les autres dans leur domaine.

Pour ceux qui ne connaissent pas encore, vous pouvez y trouver entre autres des noms comme Christine Ferber pour les confitures, Gerard Vives pour les épices… mais aussi de nombreuses références de produits encore plus rares (comme de la truffe fraîche, lorsque c’est la saison, ou du jambon de Bigorre, le must!). Bref, pour les gastronomes c’est le paradis ! 

Pourquoi le poulpe ? Car de début septembre à fin octobre, c’est la pleine saison ! On en trouve donc à cette période de l’année, même si j’ai eu un peu de mal tout de même dans le Nord-Ouest de la France, puisqu’il est pêché le plus généralement en Méditerranée. 

Et puis aussi parce-que le poulpe me rappelle mes voyages sur les îles ! Que ce soit aux Seychelles ou à l’île Maurice, il est un met de choix là-bas et mes papilles gustatives se souviendront toujours de ces délicieux caris de poulpe au lait de coco… 

J’ai vraiment eu envie de cuisiner le poulpe d’une autre façon qu’en curry pour une fois. Et je me suis dit ‘pourquoi pas en salade?’.  Cette idée de carpaccio de poulpe me trottait depuis longtemps, surtout cette technique de la bouteille d’eau que l’on découpe pour en faire un moule en forme cylindrique m’intriguait !

Le poulpe, doux et tendre, a besoin d’être ‘réveillé’ par des saveurs plus marquées lorsqu’il est mangé en salade. Je suis partie sur des notes exotiques et j’ai donc choisi sans hésiter, pour le sublimer, le délicat vinaigre à la pulpe de mangue Libéluile et les très aromatiques baies roses de Madagascar Gérard Vives.

Ce mariage s’est avéré exquis !

Le citron vert apporte à cette recette la note d’acidité, le vinaigre de mangue le côté très fruité et très doux, les mangues la fraîcheur et les baies roses croquant sous la dent apportent des arômes subtils qui se marient parfaitement avec poissons et crustacés. Le délice !

Rétro-planning pour la salade de poulpe

Comme à mon habitude pour les recettes un peu plus longues et fastidieuses, je vous ai préparé un rétro-planning pour vous permettre de vous organiser.

J’ai imaginé cette recette en deux variantes : 

• soit vous réalisez le carpaccio de poulpe, ce qui prend plus de temps et nécessite une préparation la veille pour le lendemain (J-1 et JJ)
• soit vous réalisez la salade avec le poulpe découpé en morceaux après cuisson, ce qui vous permet de réaliser toute la recette le jour même (JJ). 

J-1 : préparez le poulpe et faites le cuire. Disposez les tentacules et le reste du poulpe dans le fonds d’une bouteille découpée, comme expliqué dans la recette. Stockez au réfrigérateur pendant toute une nuit (minimum 12h). 

Jour J : découpez le poulpe en tranches et dressez la salade dans vos assiettes.

Un petit coup d’oeil aux coulisses !

Avant la recette : nettoyez et préparez le poulpe

En carpaccio ou pas, le poulpe n’est pas cru dans cette recette ! 😉 Avant de la cuire, la bête nécessite d’être bien nettoyée et préparée, avant cuisson (qui oscille entre 1h et 1h30 selon son poids). C’est donc une recette un peu plus longue et difficile que je vous propose aujourd’hui, à préparer en partie la veille pour le lendemain. 

Dans un article à venir, je vous détaillerai en photos le pas à pas de la préparation du poulpe. Je vais essayer de résumer au mieux ici. Tout d’abord : équipez vous de gants en plastique, cela vous évitera de vous tâcher les mains avec l’encre.

• D’abord, rincez bien le poulpe à l’eau claire (ou les poulpes s’ils sont petits et que vous en avez pris plusieurs). Plusieurs rinçages sont nécessaires afin d’éliminer l’encre. 
• Le poulpe possède une tête munie d’un bec corné et huit tentacules portant chacune deux rangées de ventouses. Brossez bien ses tentacules (et les ventouses) car parfois il y a du sable en plus de l’encre… ce serait dommage que cela croque sous la dent par la suite!).
• Une fois propre, le poulpe peut être découpé : 

1. Séparez la tête des tentacules en coupant à la jointure. Vous devez avoir une première partie tête et une seconde partie avec les 8 tentacules accrochées

2. Videz la tête des organes internes (c’est une petite poche) et retournez la comme un gant. Retirez le tissus nerveux qui se décolle tout seul. Ensuite rincez : la partie interne est prête. Retournez à nouveau

3. Retirez ensuite la peau de la tête en tirant – tout part facilement mais il faut tirer un peu fort. Vous pouvez couper cette partie supérieure du poulpe en deux dans le sens de la longueur pour la suite de la recette.

4. Pour les tentacules, enlevez un maximum de peau que vous pouvez. Il est possible de ne pas retirer la peau (pour la jolie couleur violette) mais moins il y en a, plus le poulpe sera tendre car c’est la peau qui devient un peu ferme à la cuisson

5. S’il reste le bec corné à la base des tentacules, retirez-le. 

Voilà, il ne vous reste plus qu’à préparer un court bouillon pour faire cuire ce poulpe. Suivez la recette ci-dessous. 

Petite précision : certains préconisent de battre le poulpe pour l’attendrir (avec un rouleau à pâtisserie par exemple). Je ne suis pas trop de cette école s’agissant de petits poulpes inférieurs à 2 kg, dont la chair reste fine et qui n’a pas besoin d’être attendrie selon moi 😉 .

Salade folle de poulpe à la mangue 2015-09-09 21:59:54 Nombre de parts : 4 Exotique et original ! Sauvegarder Imprimer Temps de préparation 45 min Temps de cuisson 1 hr 30 min Temps de préparation 45 min Temps de cuisson 1 hr 30 min Ingrédients

1. Un ou plusieurs poulpes vidés (1,5 kg environ)

Pour le court bouillon

1. 1 oignon
2. 2 gousses d'ail
3. 1 branche de céleri
4. 2 carottes
5. 1 bouquet garni thym / romarin / laurier
6. Du poivre
7. 1 CS de gros sel

Pour la salade

1. 1 belle mangue
2. Le jus d'1 citron vert
3. 4 CS d'huile d'olive
4. 2 à 3 CS de vinaigre à la pulpe de mangue Libéluile
5. 1/2 CS de baies roses de Madagascar Gérard Vives
6. Quelques fleurs de câpres
7. Fleur de sel et poivre

Instructions

1. Préparez le poulpe comme indiqué dans l'article (càd: rincez-le abondamment / coupez entre les tentacules et la tête puis videz, nettoyez et découpez la tête en 2 moitiés / brossez et retirez la peau des tentacules ainsi que le bec corné au niveau de la base des tentacules)

J-1, faites cuire le poulpe et placez en bouteille

1. Réalisez le court-bouillon. Epluchez l'oignon et les carottes. Coupez l'oignon en deux, les carottes en morceaux et le céleri en gros tronçons. Placez-les dans une grande cocotte remplie d'eau (environ 3 litres). Ajoutez un peu de poivre, le gros sel, le bouquet garni et l'ail épluché.
2. Cuisson.Portez à ébullition ce court-bouillon. Lorsque le mélange bout, trempez deux à trois fois, doucement, le bout des tentacules du poulpe (elles vont joliment s'enrouler).
3. Déposez le poulpe en entier (ses tentacules ainsi que la partie supérieure) dans la cocotte et laissez cuire à petit feu pendant 1 bonne heure, jusqu'à ce que le poulpe soit devenu bien tendre.
4. Laissez le poulpe quelques instants dans l'eau après avoir coupé le feu puis égouttez-le.
5. * Si vous ne faites pas cette salade en carpaccio, passez à l'étape suivante (Jour J).*
6. Réalisez le carpaccio. Pour faire un carpaccio, découpez une bouteille d'eau pour obtenir un cylindre de plastique qui vous servira de moule. Faites une petite incision sur le fond pour que le surplus d'eau s'échappe. Le cylindre doit faire environ 20-25 cm de hauteur. Posez le dans une assiette.
7. Découpez le poulpe en morceaux et disposez-les dans ce cylindre au fur et à mesure, en essayant de disposer joliment les tentacules, tout en tassant à l'aide d'un verre (par exemple). Une fois que tous les morceaux sont dans le cylindre, tassez le tout (mais ne faites pas sortir toute l'eau, c'est ce qui va 'lier' le tout).
8. Découpez les bords en languettes larges, que vous rabattrez vers le centre.
9. Enroulez le tout de film alimentaire pour maintenir les languettes.
10. Laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit (soit minimum 12h) avec si possible un poids au dessus.

Jour J, découpez le poulpe en carpaccio et cuisinez la salade

1. Avant de servir, sortez du cylindre le poulpe "tassé" puis faites des tranches à l'aide d'un couteau très fin et bien aiguisé.
2. Faites une vinaigrette . Mélangez le jus d'un citron vert avec l'huile d'olive et le vinaigre de mangue. Ajoutez quelques baies roses pressées entre vos mains pour en libérer les arômes. Salez et poivrez.
3. Dressez. Epluchez la mangue et découpez de belles tranches fines. Ensuite, dressez les tranches de poulpe et la mangue en rosace sur une grande assiette. Arrosez avec un peu de vinaigrette, rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre). Parsemez de baies roses et décorez avec quelques fleurs de câpres,

Notes

1. Vous pouvez donc sauter l'étape de la "bouteille" et ne pas réaliser de carpaccio avec le poulpe - vous pourrez ainsi le cuire et le cuisiner en salade le même jour.

Par Lumir | Voyage Gourmand Voyage Gourmand http://voyagegourmand.fr/  Recette réalisée en partenariat avec :