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Sandwich Banh Mi au Pulled Pork

Par Greg Bogaert @Gregbogaert

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Le ‘Pulled Pork’ est à la mode et les photos qu’on voit circuler sur le Net m’avaient déjà donné l’envie de m’y essayer... avant de déguster un sandwich au porc effiloché chez The Rough Kitchen à Amsterdam.... un vrai délice gourmand, je ne pouvais plus attendre pour me lancer!
Il faut planifier un peu la réalisation de ce plat, qui demande une nuit de marinade et six heures de cuisson au four. Mais le résultat vaut largement l’investissement en temps, et on peut facilement faire une grande quantité de pulled pork en une cuisson, quitte à en congeler une partie!
Je vous reparlerai bientôt du premier sandwich que j’ai dégusté avec ce porc effiloché, inspiré de celui de The Rough Kitchen aux Foodhallen d’Amsterdam, mais aujourd’hui c’est un sandwich ‘fusion’ que je veux partager avec sans attendre: un banh mi vietnamien garni de pulled pork made in America... une combinaison incroyablement bonne!

Ingrédients (Par sandwich):
Un morceau de baguette de 15-20cm
60g de Pulled Pork
2 càc de mayonnaise
2 càc de sauce Hoisin (en épicerie asiatique)
1 càc de sauce Sriracha (optionnel, en épicerie asiatique, très piquant!)
1 petite salade sucrine
4 brins de coriandre
4 petites feuilles de menthe
50g de mélange de crudités

Pour le Pulled Pork (environ 700g):
1,2kg d’épaule de porc ou de rôti au spiringue
1 càs de gros sel de mer
2 càs de sucre fin
10 tours de moulin à poivre

Pour le mélange de crudités (pour +/- 4 sandwich):
200g de carottes rapées
100g de chou rouge fermenté, ou chou blanc ou rouge cru râpé
1 jeune oignon
2 càs de vinaigre de riz (en épicerie asiatique)
1 càs de nuoc mam (sauce poisson, en épicerie asiatique)
1 càs de sucre

Préparation:
Préparer le Pulled Pork, éventuellement plusieurs jours à l’avance:
Masser la viande avec le sel, poivre, et sucre. Mettre une nuit au frigo.
Cuire la viande dans une cocotte ou un plat à gratin, à découvert, au four préchauffé à 120°, pendant 6 heures. Arroser de jus en milieu de cuisson.
Récupérer le jus de cuisson.

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Laisser refroidir à température ambiante 1/2 heure.
A l’aide de deux fourchettes, effilocher la viande: une fourchette tient la viande pendant que l’autre gratte cette dernière pour en détacher les fibres.
Mouiller avec un peu du jus de cuisson et mélanger.

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Préparer les crudités
: Râper les carottes et le chou si nécessaire, émincer finement l’oignon. Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 1/2 heure si possible.

Monter les sandwich:
Couper la baguette en deux et enlever l’excédent de mie.
Poser un trait de mayonnaise, un autre de sauce Hoisin, et si l’on veut de sauce piquante Srirasha.
Disposer les feuilles de salade. sur le pain. Couvrir de salade de crudités égouttée.
Poser le pulled pork tiède par dessus. Remettre un trait de mayonnaise, un autre de sauce Hoisin.
Terminer avec les herbes (coriandre, menthe), sel, poivre.

Fermer les yeux.......

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