Toujours au sujet du restaurant "Le Quatrième Mur" de Philippe Etchebest avec une référence : Taillevent du temps de Monsieur Vrinat.

Quelques uns de mes lecteurs assidus m'ont demandé quelques explications supplémentaires sur cette histoire de carte des vins au nouveau restaurant de Philippe Etchebest, "LE MUR" (en référence à Diderot : lire page 17 du quotidien Sud-Ouest de ce jour, dimanche 20 septembre).

Article intéressant qui montre à quel point un grand chef qui a connu le ring et des cuisines horribles (confer son émission sur M6) peut stresser comme un premier communiant rêvant de son premier baiser. On a frôlé la panique pour l'ouverture : ça a dû chauffer aux fourneaux ! Promis : on ira tester tout cela fissa, les vendanges bordelaises ne commençant réellement que fin de semaine (lire aussi la pleine page de ce Sud-Ouest sur les machines à vendanger : le mouvement semble définitif : plus de 80 % des vignes françaises sont vendangées par machine !).

Bon : revenons à notre sujet : la carte des vins.

J'affirme que l'oeil a besoin d'une vue globale tant il est évident que la mémoire immédiate ne vous permet pas de traiter correctement un ensemble d'informations finalement assez complexe : nom du vin, millésime, prix.

Un exemple pris ailleurs ? Une montre analogique vous donne intuitivement la notion de temps alors qu'une montre numérique vous donne l'instant. Me fais-je bien comprendre ?

Le plus bel exemple - et de loin - d'une carte des vins superbement construite est celui du restaurant Taillevent à Paris, du temps de son ancien propriétaire, Jean-Claude Vrinat*. Je ne sais si la Famille Gardinier qui est maintenant aux commandes, a gardé ce type de carte : on se renseignera.

Plus que des lignes et des lignes, là, des images suffisent. J'espère qu'elles seront bien lisibles et oui, ce sont des prix en francs, et une carte des années 85 - 90.

Première page

Quatrième page

Pages 2 et 3

Détail page 2

Détail page 3

Le premier zèbre qui me dit que c'est nettement plus facile de choisir un vin avec un IPAD, qu'il vienne me le dire droit dans les yeux ! Et dieu sait à quel point je suis un fana depuis 1985 des produits APPLE !

Certes, cette carte des mets et des vins, en 4 pages, était d'un format imposant et vous coupait de vos convives pendant sa consultation. Je vous accorde ce point "négatif" que certains, soucieux d'une probité proverbiale, ne manqueront pas de me le rappeler.

Jean-Claude Vrinat* : pour ceux qui n'ont pas connu cet homme d'exception qui n'était pas cuisinier, loin de là, sachez qu'il avait un sens magistral de l'accueil du client, en fait, très souvent, des amis. Cette Maison était simplement le nec plus ultra de l'époque, à Paris. Nous y allions régulièrement avec Michel Bettane, Didier Bureau et/ou Hervé Bizeul, avec Bertrand Le Guern et même le petit Verdier. Lors d'un déjeuner, Jean-Claude Vrinat nous avait offert un Cros Parentoux de Jayer, millésimé, si je me souviens bien, 1976 : sa dernière bouteille de ce vigneron mythique. Vous l'avez compris, cet homme, définition de l'élégance du corps et du coeur, était d'une générosité qu'on aura du mal, à notre époque, à trouver ailleurs.