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Jeux d'accords mets et vins, à l'aveugle! Thème 1... avec le Riesling?

Par Daniel Sériot

J'ai supposé que mettre à contribution les palais des amis dégustateurs pour des accords mets/vins pouvaient être riche d'enseignements.

Souvent, lors de dîner, nous offrons le vin à l'aveugle et nous imposons le plat qui nous semble le mieux convenir. Il est de rares déceptions, mais elles existent, et parfois, pour mon travail en cuisine, des regrets. Combien de fois, en effet, je m'en suis voulu d'avoir omis, ou trop mis, une épice, une plante, un parfum, une durée de cuisson.

En ces temps estivaux, la possibilité de réunir tous mes amis dégustateurs et fins gastronomes était évidente et j'annonce, en les invitant, la couleur, ou plutôt la règle du jeu.

Je propose pour chaque vin, qui n'est pas dévoilé, trois plats qui ne seront pas davantage expliqués.

Les invités proposent, outre ce qu'ils reconnaissent du vin, leur appréciation en terme de meilleurs accords.

Comme nous sommes joueurs, nous évaluons les réponses.

Les points pour les vins sont ceux accordés selon le barème du concours de la RVF. Pour l'accord, il va de soi, qu'il n'est rien à imposer. Mais nous accordons à ceux qui se déterminent pour une alliance ayant remporté majoritairement l'adhésion des convives, une bonification.

Parmi les trois plats proposés pour chacun des vins, l'un doit être analysé. Nous demandons de repérer trois saveurs.

Pour le billet de ce jour, j'explicite donc les mets, le vin,  et l'accord privilégié.

Le vin proposé est un Riesling.

Le premier plat proposé est une noix de Saint Jacques piquée sur deux quartiers de pamplemousse et d'ananas, poêlés au romarin et coriandre, accompagné d'une mayonnaise au jus de clémentine.

La recette est simple : il convient d'avoir de bons produits, et de ne poêler que très rapidement pour garder tout le croquant des fruits et le moelleux de la noix.

Le deuxième plat est une gelée d'orange, mousse de fenouil et tuile de parmesan. Le fenouil est cuit à la vapeur, puis mixé très finement. Je lui ai rajouté une cuillère de crème fraîche et je l'ai salé.

La gelée d'orange est un jus frais. J'ai cuit la moitié de façon à lui dissoudre des feuilles de gélatine alimentaire. Lorsque ce mélange a été refroidi, j'ai incorporé le restant du jus, j'ai salé et j'ai ajouté un peu de persil.

La tuile de parmesan est cuite au four, à peine quelques minutes.

Enfin, j'ai proposé un mélange de petits poissons fumés au café. Les poissons étaient de tranches de haddock, de thon albacore et de flétan. Je les ai détaillées finement. J'ai préparé une vinaigrette à base de café serré, de sauce soja et d'huile d'olive. 

J'ai fait macérer le tout plusieurs heures.

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Nous étions quatre équipes. (En tant qu'hôtes nous sommes hors jeu!)

Trois équipes considèrent que l'accord le plus approprié est la Saint Jacques aux fruits acidulés. Une seule équipe trouve que les poissons fumés l'emportent par accord de contraste sur le Riesling, qui présentait une bonne tension.

Le deuxième plat n'a été retenu par aucune équipe.

Le jeu de la juxtaposition ou de l'opposition a été donc le sujet de discussion et nous dirons qu'il n'est nulle vérité.

Alsace : Domaine de l'Agapé : Riesling Rosacker 2012

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La robe offre une teinte or clair. Le nez s'ouvre à l'aération sur des arômes de citron, d'oranges, de fleurs séchées, de fines épices, avec des notes fumées. La bouche est charnue, assez grasse, le vin se déploie, avec une matière dense et veloutée dans un centre frais et fruitée. La finale est allongée, élancée, bien dessinée, acidulée, d'une agréable persistance aromatique ( fruits, épices, et notes florales ). Note potentielle 16,5, note plaisir 15,5. un vin qui ne se livre pas encore entièrement, mais doté d'un excellent potentiel.

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Posté par Daniel S à 00:02 - Commentaires [0] - Permalien [#]

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