Magazine Cuisine

Jeux d'accords mets et vins ; que boire avec un Sauvignon de Loire?

Par Daniel Sériot

Le thème N°2 a consisté à découvrir un Sauvignon de la Loire.

Les trois plats proposés ont été les suivants : 

Crème brûlée à l'artichaut et quenelle de légumes confits

Coquillage en sabayon de baies roses

Sablé au basilic, fenouil confit et sorbet de poivron rouge.

Les plats étaient numérotés afin que les convives puissent se déterminer en citant le chiffre qui correspond au plat qui leur plaisait le plus en terme d'accords, et ils pouvaient ainsi être appréciés dans l'ordre souhaité.

Néanmoins pour ce deuxième thème j'avais demandé que le plat n°3 ( le sablé au basilic, fenouil confit et sorbet de poivron rouge) soit goûté en dernier et pour cause! Il propose un accord sucré/salé.

Je rappelle que les mets ne sont pas détaillés ; tout est présenté en assiettes individuelles et les invités doivent deviner ce qu'ils découvrent gustativement... souvent éloigné de ce que le visuel offre.

Le vin n'est pas reconnu comme étant un Sauvignon, toutefois le verdict est clair! Le plat 3 ne convient pas.

La crème brûlée à l'artichaut est réalisée sur la base d'une crème brûlée classique, à cela près que le jus de cuisson de l'artichaut est incorporé, que la base est salée plutôt que sucrée, et seuls les fonds d'artichaut coupés en dés sont introduits avant la prise au four. Les légumes confits sont une brunoise cuite à l'huile d'olive et aux herbes aromatiques, à la poêle, et une cuillère de sucre est ajouté en toute fin de cuisson! Une fois les légumes refroidis, ils sont serrés dans un récipient au réfrigérateur. Il suffit ensuite de façonner une quenelle et de la placer sur la crème brûlée refroidie elle aussi.

P1020828

Ce plat a beaucoup plu. Il est frais, léger.

Les coquillages sont des palourdes, des bulots, des amandes et des coques. Ils sont cuits à la vapeur. Le jus est récupéré et des baies roses sont mises à infuser dans ce jus.

Le sabayon est monté avec des jaunes d'oeuf et ce jus de baies roses filtré. Du beurre au dernier moment permet de fixer la sauce.

Le plat est proposé froid.

Ce deuxième plat a bien couvenu aussi.

L'originalité du troisième plat tient à l'utilisation de légumes en version sucrée.

P1020748

Le fenouil est blanchi puis il est confit plusieurs heures avec du citron et du sucre. Les poivrons rouges sont mixés longtemps, crus, dans le but d'obtenir un jus sans aspérité. Ensuite il suffit d'incorporer le sucre, un peu de menthe et un jus de citron. C'est saisissant de fraîcheur et de saveur!

Mais ce plat sucré a décontenancé et n'a pas été retenu quand bien même l'originalité a été appréciée.

Il y a eu autant de votes pour le plat 1 et pour le plat 2! 

Le vin est un Sancerre de Boulay

Sancerre : Gérard Boulay : Monts Damnés 2010

La robe de couleur or soutenu est brillante. L'olfaction intense évoque les fruits exotique mûrs ( fruits de la passion, citron et pamplemousse), les épices orientales ( dont le safran) avec des notes fumées, d'anis, de pierres chauffées. La bouche est bien en chair, presque grasse, pleine, dense, très fruitée, avec une fraîcheur de bon aloi qui allonge une finale, soutenue, dynamique, persistante et saline. Note potentielle 16,5, note plaisir 16. Belle phase d'ouverture pour des vins qui ne se livrent qu'après une bonne dizaine d'années.

P1030032

Posté par Daniel S à 00:02 - Commentaires [0] - Permalien [#]

Vous pourriez être intéressé par :

Retour à La Une de Logo Paperblog

Ces articles peuvent vous intéresser :

A propos de l’auteur


Daniel Sériot 20615 partages Voir son profil
Voir son blog

l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte

Magazines