Aux Lyonnais Hommage aux Mères Lyonnaises

… Excellente initiative de la part du restaurant Aux Lyonnais d’Alain Ducasse de rendre hommage à ces mères à travers leurs plats emblématiques …

Un mythe. Un symbole. Un moment essentiel de la gastronomie française, majoritairement dans la région lyonnaise. Sans parité, sans aides à la création d’entreprises, sans complexes, sans peurs et sans reproches, des femmes dirigeaient des restaurants à partir de leurs cuisines. Aux fourneaux, volontaires et autoritaires (demandez à Paul Bocuse !), généreuses, elles nourrissaient les clients et les hommes en majorité, de plats copieux et chaleureux. Nourrir. Le mot est essentiel et explique bien le dénominatif de « mères ». Car la mère est avant tout nourricière et aimante.

Ce terme affectueux fut donné à ces cuisinières qui tenaient des « bouchons », sorte de bistrot typiquement lyonnais où l’on cassait la croûte dès potron-minet. Elles n’avaient pas fréquentés les grands restaurants ni les écoles hôtelières, elles ne se targuaient pas d’avoir épluché les carottes chez un tel ou un autre. Self-woman made elles étaient, formées sur le tas et au jour le jour. Leurs noms sont maintenant au Panthéon virtuel de la cuisine. Il y eut, parmi les plus célèbres, la mère Guy, la mère Fillioux, la mère Blanc que Curnonsky surnomma « la meilleure cuisinière du monde » et qui lança la lignée de la famille Blanc à Vonnas. La mère Léa fut peut-être la dernière à mériter ce surnom et le restaurant est toujours en activité à Lyon, mais sans elle. Et surtout, la mère Brazier dont le nom vit encore dans Lyon et qui fut la première femme à obtenir trois étoiles au Michelin (en 1933, puis à nouveau en 1951) avec des spécialités qui font encore rêver : cœur d’artichaut au foie gras, poularde demi-deuil, quenelle de brochet… Paul Bocuse y fut engagé comme commis en 1947, une expérience qui le marqua à jamais.

Excellente initiative de la part du restaurant Aux Lyonnais d’Alain Ducasse de rendre hommage à ces mères à travers leurs plats emblématiques. Un bon moyen de découvrir ces recettes et ces goûts de l’ancien temps, de comprendre et d’aimer ce style de cuisine, fait de générosité et d’amour. Pendant trois mois, jusqu’à fin décembre, six mères seront à l’honneur avec deux plats différents chaque mois.

En octobre, la Matelote de Sandre est sans doute le plat le plus ancien dû à la mère Guy qui fit connaître sa guinguette en 1759 avec sa matelote d’anguilles que lui pêchait son mari. Un siècle plus tard sa petite-fille, dite La Génie, rendit célèbre ce plat mais avec du sandre. Le chef Francis Fauvel reprend cette recette en la travaillant au goût du jour mais sans en trahir les saveurs. Le sandre est cuit dans un fumet de poissons au vin rouge, lardons fumés, oignons grelots, et champignons de Paris, avec une petite fondue d’épinards en accompagnement. Un plat très réussi et fort délicieux, très bien réalisé, avec une savoureuse sauce au vin rouge bien concentrée.

La mère Fillioux fut, paraît-il, une maîtresse femme comme on en fait plus. La légende veut qu’elle n’utilisa que deux couteaux à découper les milliers de volailles dans toute sa carrière et interdisait aux clients qui chantaient à la fin des repas de monter sur les tables. On se rend compte de tout ce que l’on a perdu en chemin. Il est sûr qu’un poireau crayon al dente n’a jamais fait chanter personne !

Le chef reprend un de ces plats traditionnels, le Poulet aux écrevisses. Elles sont nappées d’un fumet légèrement crémé, disposées avec quelques feuilles d’épinards et les morceaux de blancs de poulet, le tout superbement présenté en cocotte sur la table. Le couvercle s’ouvre et on se régale. C’est tout bête !

A part ces deux plats indispensables, le chef est en grande forme. Superbes Cuisses de grenouilles façon tempura et sauce cresson à essayer définitivement en entrée,

et surtout le Soufflé à la Chartreuse en dessert qui se pose comme le meilleur soufflé dégusté depuis fort longtemps. Aérien, parfaitement cuit, bien parfumée à la Chartreuse (le parfum change tous les mois),

accompagné d’une délicieuse glace au lait et d’un trait de Chartreuse verte. Une vraie merveille.

En prime, un choix de vins remarquable. Exemple : cette sélection de grands crus de Bourgogne à l’occasion de l’inscription au patrimoine mondial de l’UNESCO des climats de l’appellation. Quatre Corton, en blancs et en rouges, qui épousent avec grâce les différents plats, particulièrement le Corton Charlemagne blanc 2012 de chez Lucien Muzard, et le Corton Bressandes 2007 du Domaine de la Pousse d’or. (26 € le verre). Opération jusqu’à fin octobre 2015.

Aux Lyonnais se porte bien, mieux que jamais, et c’est une bonne nouvelle. Une ambiance de ripaille sympathique au déjeuner, des plats riches et chaleureux, et un chef Francis Fauvel bien dans son jus. Un accueil formidable du directeur de salle, et un service impeccable et très présent. Que demander de plus ?

32, rue Saint-Marc
75002 Paris
Tél : 01 42 96 65 04
www.auxlyonnais.com
M° : Bourse
Fermé samedi midi, dimanche et lundi
Menu déjeuner : 34 €
Menu : 45 € (3 plats)
Carte : 55 € environ
Plats de novembre : Civet de lièvre de la Mère Blanc – Pâté chaud de la mère Bourgeois
Plats de décembre : Fond d’artichaut et foie gras de la Mère Brazier – Tablier de sapeur de la mère Léa