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Coquilles Saint-Jacques au coulis de homard et aux raisins blonds

Par Hubjo @conseilresto
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Fiche technique : Coquilles Saint-Jacques au coulis de homard et aux raisins blonds

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients
  • coquilles St-Jacques : 20
  • raisins de Smyrne : 2 cuillerées à soupe
  • beurre de homard : 2 noix
  • crème fleurette (liquide) : 1 cuillerée à soupe
  • sauce américaine : 1 verre à moutarde
  • sel, poivre :

Préparation

Décortiquez, lavez les coquilles Saint-Jacques et parez-les ( c’est à dire, ôtez la membrane qui entoure le mollusque et la partie du muscle adhérant à la noix ).

Mettez à tremper les raisins secs dans un peu d’eau chaude. Mettez l’américaine dans une sauteuse, ajoutez la crème fleurette et faites réduire de moitié. Pochez-y les coquilles Saint-Jacques, préalablement salées et poivrées 1 minute sur chaque face. Égouttez et dressez sur assiette. Égouttez aussi les raisins de Smyrne et disposez-les au centre de l’assiette.

Mettez le beurre de homard dans la sauce et vannez ( donnez un mouvement giratoire à la sauteuse pour incorporer le beurre à la sauce ), sans faire bouillir. Salez, poivrez. Passez les assiettes au chaud, nappez et servez.

Beurre de homard à froid :

Réservez les parties crémeuses du homard, le corail et lorsque c’est possible les œufs.

Passez ces éléments au mixer avec la même quantité de beurre ramolli.

Suivre le lien pour obtenir la recette de la Ingrédients pour 4 personnes :


  • 2 têtes de homard de 700 g,

  • 1 gros oignon,

  • 1 grosse carotte,

  • 1 échalote,

  • 1 bouquet garni,

  • 4 belles tomates,

  • 1 c. s. de cognac,

  • 5 c. s. de vin blanc sec,

  • 2 c. s. d'huile d'olive,

  • 1/2 l de fumet de poisson.


Préparation :

  • Épluchez et émincez l'oignon, la carotte et l'échalote. Concassez grossièrement les tomates.

  • Mettez l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Concassez à l'aide d'un couteau assez lourd ( genre batte ) les têtes et éventuellement les carcasses de homard et jetez-les dans l'huile chaude. Laissez revenir 10 minutes en remuant.

  • Ajoutez les légumes, laissez encore cuire 5 minutes puis mettez-y les tomates et le bouquet garni. Laissez cuire 5 minutes supplémentaires. Ajoutez ensuite le cognac, laissez réduire, puis versez le vin blanc. Laissez de nouveau réduire et couvrez de fumet de poisson ou tout simplement avec de l'eau.

  • Laissez cuire 25 minutes en dégraissant et en écumant régulièrement.

  • Passez à la passoire fine ou au chinois.

" target="_blank">Sauce américaine
 (à défaut vous trouverez de la sauce américaine en boite)

Pour ouvrir les coquilles Saint-Jacques, glissez un couteau rigide dans la fente de la coquille puis coupez le muscle au ras de la valve. Ouvrez la coquille et dégagez la chair. Ôtez les barbes et la poche noire pour ne conserver que la noix et le corail.

Le point de vue de Joëlle : Hubert décore très souvent le centre de l’assiette avec une rondelle de kiwi ; si cela n’apporte rien sur le plan

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