Dans les coulisses de la Pâtisserie Boulay #1 – Saint Nazaire (44)

Aujourd’hui je souhaiterai vous parler d’une pâtisserie chère à mon coeur. Si vous me suivez sur les réseaux sociaux, vous n’êtes pas sans savoir que cet Été j’ai eu la chance de pouvoir suivre un pâtissier dans les coulisses de sa pâtisserie le temps d’une journée… Le pur bonheur ! Il s’agit de la pâtisserie Joël Boulay, incontournable à Saint Nazaire (dans le 44). 

Dans ces deux articles consacrés à la pâtisserie, j’essaierai de vous montrer la création d’une pâtisserie (ou pain, ou viennoiserie) étape par étape comme j’ai pu le voir de mes propres yeux. Mais je ferai également de mon mieux pour vous parler du pâtissier passionné caché derrière tout cela.

Joël Boulay est un pâtissier passionné qui rime son métier, pour le plus grand bonheur des gourmands ! Ses pâtisseries, viennoiseries et pains ont un bon goût d’antan. Des classiques « pas classiques » comme j’aime dire. Il y a en a pour tous les goûts, entre desserts d’enfance, plus traditionnels et de saison, toujours merveilleusement bien exécutés, et tout à la fois bien loin des codes classiques que lui et son équipe savent casser avec brio.

C’est avec sa femme, Anne, qu’il ouvre les portes de sa pâtisserie en 1995 à Saint-Nazaire après un brillant parcours entre Paris et New York, au sein des maisons Fauchon et Lenôtre et aux côtés du chez Daniel Boulud au Plaza Athénée. Et pourtant, ce parcours ne lui est pas monté à la tête, il a su rester simple ce qui fait son charme et attire ses clients. 

Joël est attaché à ses classiques, mais il n’est jamais à cours d’inspiration pour se renouveler; les idées fusent dans son esprit à mille à l’heure – pas toujours facile d’ailleurs de le suivre dans son énergie débordante.

Guidé par son amour du bon, ce gourmand-passionné cherche toujours le meilleur et refuse la simplicité que pourrait lui procurer l’industriel. Il confectionne ses recettes de A à Z, reproduit celles de son enfance (comme la paille ou sa baguette chaillandise) et améliore les desserts traditionnels, comme l’armoricain (gâteau nazairien par excellence) ou le kouign aman, pour les rendre encore plus fins. 

Gourmandise, créativité, sensibilité sont au rendez-vous. Le tout parsemé d’une grande dose d’humour si vous avez la chance de rencontrer le « maître » en personne ! 

Au cours de cette journée, j’ai eu la chance de suivre le chef dans ses nombreuse et ô combien délicieuses réalisations du jour. Pain et viennoiseries mais également mille-feuilles, babas, et macarons… Pour mon plus grand bonheur, vous imaginez bien ! 

Je n’étais d’ailleurs censée rester que quelques heures au départ, mais les quelques heures se sont prolongées en une matinée, qui s’est elle même prolongée en une journée… Et c’est ainsi que j’ai passé un peu plus de huit heures au total dans les coulisses d’une pâtisserie 😀

En même temps, il est difficile de ne pas être emporté par la fougue et l’énergie débordante d’Anne et Joël, qui, bien qu’ayant beaucoup de travail chaque jour, se sont rendus très disponibles et ont pris le temps de répondre à mes (nombreuses) questions !

Je vous propose aujourd’hui de découvrir la première partie de mon reportage sur la pâtisserie Boulay et de faire ainsi la part belle à la boulange. L’article suivant sera consacré quant à lui, vous l’avez deviné à la partie pâtisserie.

En réalité, mon histoire avec la pâtisserie Boulay a commencé il y a bien longtemps. Enfant déjà, je me souviens que nous rentrions toujours de Saint Nazaire les mains toujours chargées de bon pain, quasiment toujours accompagné de bons gâteaux Boulay pour le dessert. Notre vie était entrecoupée entre l’Allemagne et la France, mais elle nous conduisait toujours sur la presqu’île guérandaise et donc forcément, chez les Boulay. Oui, nous sommes une famille de gourmands invétérés et nous étions (et sommes) prêts à parcourir des kilomètres pour trouver des produits authentiques !

Si je devais choisir quelques mots pour décrire cette pâtisserie, je dirais alors gourmandise, passion, authenticité, savoir-faire… Et tout est lié.

Savoir-faire

La transmission de son savoir-faire est une des priorités de Joël Boulay, puisque son pain, ses pâtisseries et ses chocolats sont 100% artisanaux. Nous vivons à une époque où la véritable pâtisserie d’antan se perd en même temps que des techniques différentes voient le jour… C’est pour lui très important de pouvoir transmettre sa technique pour que la pâtisserie traditionnelle continue de vivre.

Bien loin d’être passée et démodée, la pâtisserie que réalise Joël répond à équation, ma foi, très simple : les bonnes matières premières + une technique maitrisée et ajouté à tout cela d’une grande dose de passion = une produit délicieux.

Savoir-faire qu’il transmet à son équipe, notamment à Sébastien qui m’a expliqué tout le processus nécessaire à la confection des baguettes chaillandise. 

Les baguettes sont d’abord façonnées

Quelques coups de lame avant d’enfourner.

L’incision est pratiquée avant l’enfournement sur le pain avec une lame (une petite lame de rasoir). Elle permet en fait au gaz carbonique emprisonné dans la pâte de s’échapper et le ain peut alors se développer pleinement.

Confection d’une baguette « Epi »

Cuisson en cours…

^ Le pain est en train de cuire… On le retrouvera plus tard à la sortie du four. Pendant ce temps, on s’occupe des pains aux raisins… ça vous dit ?

Le mot d’ordre : générosité

Passion

Parlons de passion. Car la passion est littéralement le feu qui anime Joël Boulay. Depuis Fauchon où il fait ses premiers pas dans le monde de la haute pâtisserie à la maison Lenôtre, en passant par le Plazza Athénée de New York où il est chef pâtissier aux côtés du chef Boulud, cette passion bouillonnante n’a jamais cessé de grandir. Il en faut énormément pour faire fonctionner une pâtisserie et un salon de thé toute l’année.

Il regrette cependant que le savoir-faire et l’authenticité se perdent, en parlant de Saint Nazaire et de notre région. Peu de gens travaillent comme lui, et il y a un fait qui l’inquiète plus que tout : le développement de la pâtisserie dite « haut de gamme » dans les hyper et supermarchés de la presqu’île Guérandaise. Les moyens déployés sont colossaux, mais malheureusement c’est la quantité qui est privilégiée plutôt que la qualité. Doit-on s’attendre à une perte de cette tradition ?

Après avoir réalisé un grand rouleau, celui-ci est découpé de façon égale pour former des petits escargots.

^ Nous revoilà plus tard, à la sortie du four… ça donne envie tout ça non ? 

J’espère que cette première visite des « coulisses » de la pâtisserie Boulay vous a plu ! On se quitte avec ces Kouglofs encore chauds et on se retrouve très bientôt pour le deuxième épisode, qui sera encore plus gourmand ! Babas, macarons, mille-feuille… ? Des pâtisseries 100% artisanales ! Je suis sûre que cela va vous plaire !

PATISSERIE JOËL BOULAY 57, avenue de la République Plateau piétonnier du Paquebot 44600 SAINT-NAZAIRE  

HORAIRES D’OUVERTURE : Du mardi au samedi De 8h30 à 19h