Accords Mets et Vins : revoyons les classiques pour les repas de fête

Nous approchons des fêtes de fin d'année, et la première image qui vient à l'esprit de bon nombre d'entre nous à l'évocation de cette période, c'est la flûte de Champagne, le repas gastronomique et les vins qui vont avec. L'occasion de revoir quels vins proposer en accompagnement de grands classiques. Des choix évidents, habituels, mais aussi des propositions plus originales, qui donnent parfois des résultats encore plus réussis !

Apéritif
À moins que le grignotage proposé soit sur un type de saveur unique et spécifique, on ne tient en général pas compte d'un accord idéal au moment de l'apéritif. Trouver le parfait accompagnement avec des chips, des toasts variés, des petits fromages, des olives et autres verrines relève de l'impossible. Les bulles étant synonymes de fête, la plupart d'entre nous s'orienteront vers ce choix. Le plus évident reste bien sûr le Champagne. Mais de nombreuses alternatives de qualité existent en Crémants et Cavas. Le Prosecco, sensiblement différent de par son processus d'élaboration (méthode Charmat et non méthode traditionnelle), constitue également un choix classique.

Ces bulles seront le plus souvent un assemblage blanc en brut, mais vous pourrez aussi vous orienter vers des effervescents peu dosés (Extra Brut, Brut Nature), ou vers un Blanc de Blancs souvent plus vif, particulièrement si vos invités sont œnophiles. Ou vers un rosé, qui sera souvent assez proche du blanc à la dégustation, mais ajoute une note gaie à la fête, et plaît souvent à la gente féminine. Le millésimé, souvent plus complexe et plus vineux (et plus onéreux) sera particulièrement adapté si vous le servez également en accompagnement du repas. Enfin, le demi sec devrait ravir les palais moins habitués aux bulles et au vin en général.

Foie gras
Grand classique des repas de fête, la tradition veut qu'on l'accompagne d'un liquoreux, typiquement un Sauternes. Cet accord était plus évident à l'époque où le foie gras se prenait en fin de repas, avant le fromage ou le dessert. Servi en entrée, si le liquoreux donnera de bons résultats, il ne sera cependant pas du goût de tout le monde, le côté gras voire un peu lourd du foie s'additionnant au pâteux du vin chargé en sucres. Une alternative : un moelleux ou liquoreux avec une belle acidité, comme on en trouve en Jurançon, en Loire ou en Alsace notamment.

Mais le vin doux n'est pas un must. Un blanc sec, plutôt gras, avec une belle acidité fonctionnera très bien. Les notes oxydatives apportées par quelques années de garde s'y accorderont également à merveille. Un rouge aux tanins fondus fera aussi l'affaire. Si une certaine concentration et une structure affirmée conviendront, ne choisissez pas non plus un vin trop lourd ou épais. Dans ce cas aussi, un vin évolué s'accordera très bien. Enfin, pourquoi ne pas continuer avec le Champagne servi à l'apéritif ? Privilégiez alors une bulle vineuse : un Blanc de Noirs, ou un (vieux) millésimé.

Saint-Jacques
Pour autant que votre recette ne soit pas dominée par une saveur plus forte que le Saint-Jacques, c'est clairement vers un blanc sec qu'il faut vous orienter. Un vin minéral et/ou aromatique fonctionnera très bien. Quelques suggestions : Riesling sec, Savennières, Vouvray Sec, Hermitage, Anjou Blanc, Chablis, Pouilly-Fumé, Pessac-Léognan, Mâcon, Saint-Véran, Vin de Savoie, Sancerre...

Pour rester dans l'esprit festif, vous pouvez également servir un Champagne ou un Crémant. Dans ce cas, privilégiez un effervescent peu ou pas dosé, un Blanc de Blancs, un Crémant de Loire à base de Chenin...

Huîtres
Les huîtres sont dans la majorité des cas servies telles quelles, juste accompagnées de jus de citron. La priorité est donc de s'accorder aux notes très iodées. Très peu de rouges conviendront, à cause de leurs tanins principalement. L'accord le plus simple et le plus évident est un blanc sec avec une bonne dose d'acidité : Muscadet, Riesling sec, Sancerre, Pouilly-Fumé, Jurançon Sec ou Chablis non boisé constituent quelques exemples d'accords réussis. Plus original ? Un Xeres sec (une Manzanilla par exemple), un Riesling allemand, un Müller-Thurgau autrichien, un Torontès argentin, ou une fois encore un bel effervescent vif et peu dosé.

Les fromages
Vaste sujet que l'accord avec les fromages. Plusieurs fromages aux saveurs parfois très différentes étant dégustés en même temps, l'accord parfait est impossible. Beaucoup choisirons donc un rouge classique, un Bordeaux ou un Bourgogne typiquement. Cette tradition est surprenante, car les tanins du rouge s'accordent difficilement avec la plupart des fromages. C'est pourquoi nous conseillerions sans hésiter de se tourner vers un blanc classique et équilibré. Si vous n'êtes pas convaincu, faites la comparaison, il est probable que vous changiez d'avis...

Si maintenant vous choisissez de ne servir qu'un seul fromage, ou plusieurs vins, il y a là quelques-uns des plus beaux accords mets-vins à réaliser : liquoreux et bleu (Stilton, Roquefort), Sauvignon Blanc et chèvre, Comté et vin du Jura oxydatif, Brie et Champagne vineux, Camembert et Cidre...

La bûche au chocolat
Enfin, le plus classique des dessert de Noël. Si elle est à dominante de chocolat, il faudra être prudent avec les tanins, ceux-ci ne faisant pas vraiment bon ménage avec le chocolat. En rouge, on privilégiera des vins doux naturels aux tanins fondus : vieux Porto Tawny Porto millésimé, vieux Banyuls, Maury ou Rivesaltes... Si vous tenez à un rouge sec, il est préférable qu'il soit lui aussi évolué. En blanc, la douceur s'impose. Vous devriez trouver votre bonheur du côté des vins doux à base de Muscat (Muscats de Rivesaltes, de Frontignan, de Beaumes-de-Venise, Moscatels espagnols et portugais, ...). Les Passito et Vino Santo fonctionneront tout aussi bien, tout comme le Vin de Paille du Jura. Mais vous pouvez aussi opter pour des moelleux et liquoreux plus classiques (Sauternes, Monbazillac, Jurançon, Vouvray, Vendanges Tardives alsaciennes, ...). Enfin, certains Xeres, et tout particulièrement un Pedro Ximenes, constituent un choix plus original et très réussi.

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