Ecrasé de Ratte du Touquet, homard et girolles

Imprimer Ecrasé de Ratte du Touquet, homard et girolles Auteur : La Ratte du Touquet Préparation :  1 heure Cuisson :  1 heure 30 min Temps total :  2 heures 30 min Pour : 4 personnes   Ingrédients 

• 500 g de pommes de terre Ratte du Touquet
• 4 homards bretons vivants d’environ 500 g pièce
• 150 g de girolles
• 20 cl de Riesling
• 150 g de beurre Persil

Pour la nage :

• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 5 cl de vinaigre blanc
• Gros sel et poivre de Sarawak

Pour le fumet :

• 2 tomates
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 petit oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni

Instructions  Préparation de la nage :

1. Epluchez et émincez la carotte et l’oignon.
2. Dans une casserole, mettez la carotte, l’oignon, le bouquet garni, le vinaigre blanc, le sel et le poivre noir de Sarawak avec 5 cl d’eau.
3. Portez à ébullition puis laissez cuire 30 minutes dans l’eau frémissante.
4. Plongez les homards vivants dans la casserole et faites cuire 3 minutes après que l’eau soit de nouveau bouillante.
5. Retirez les homards et décortiquez-les. Coupez les queues en médaillon puis réservez.

Préparation du fumet :

1. Epluchez et taillez en brunoise les tomates, la carotte, le céleri, le petit oignon et l’ail.
2. Faites dorer les carcasses de homard dans l’huile d’olive chaude.
3. Ajoutez les légumes et le bouquet garni. Remplissez la casserole d’eau à hauteur puis laissez cuire 45 minutes.
4. Epluchez les Ratte du Touquet. Mettez-les dans une casserole puis recouvrez à hauteur du fumet. Faites cuire jusqu’à ce que l’eau soit totalement évaporée.
5. Ecrasez le tout puis salez et poivrez. Réservez au chaud
6. Passez les girolles sous l’eau pour les nettoyer puis faites-les revenir dans le beurre avec la moitié du corail. Assaisonnez puis réservez au chaud.
7. Filtrez le fumet.

Préparation de la recette :

1. Faites frire les feuilles de persil dans une poêle.
2. Dans une casserole, faites réduire le Riesling de moitié avec 20 cl du fumet.
3. Montez au beurre en incorporant la moitié du corail. Réservez au chaud.
4. Faites dorez rapidement les pinces et les médaillons de homard dans du beurre.
5.  Dressez dans un ramequin l’écrasé de Ratte du Touquet. Dans une assiette, disposez l’écrasé de Ratte du Touquet, les girolles, la pince et le médaillon de homard. Saucez et décorez avec les feuilles de persil frit.

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