Noisettes de biche et nems de champignons

Bonjour à tous, ce jour la recette du jour de l'an. Le vrai titre la recette est : "Noisettes de chevreuil aux ravioles de champignons" Papoune s'en est inspirée mais il a remplacé le chevreuil par de la biche et les raviolis chinois par des feuilles de brick ... ce qui donne le titre ci-dessus !

La recette qui suit sera donc celle faite par papoune avec les changements ...

Source de la recette originale : Fiches géantes de la bonne cuisine n°97

Préparation : 1h45
Marinade : 24h
Cuisson : 2h20

Pour 4 personnes :

Ingrédients : 480g de filet de biche - 100g de girolles et 100g de cèpes - 1/2 échalote - 1/2 botte de ciboulette - 10c à s d'huile - 70g de beurre - 2 feuilles de brick - 1 oeuf - 2 poires - 4 c à c d'airelles - 1l de vin rouge - sel et poivre

Pour la sauce : os de biche - 1 oignon - 1 carotte - 2 échalotes - 2 gousses d'ail - 1 bouquet garni - 2 cà s de vinaigre - 1 litre de vin rouge - 1 litre de fond de veau - sel et poivre en grains.

Mettez les os dans une terrine avec l'oignon, la carotte et les échalotes coupés en morceaux, le bouquet garni, les gousses d'ail écrasées et concassées. Recouvrez le tout avec le vin rouge et laissez mariner pendant 24h.

Nettoyez et lavez les girolles et les cèpes. Evitez de faire tremper les cépes dans l'eau, passez-les légèrement sous le robinet et essuyez-les avec un linge. Nous avons pris des girolles en bocaux et nos cèpes surgelés.

Dans une poêle, avec de l'huile bien chaude, faites sauter les cèpes et les girolles séparément, ajoutez à la fin une pointe d'échalote hachée. Sur le plan de travail, concassez grossièrement au couteau les cèpes et les girolles puis ajoutez à ce hachis de champignons la ciboulette hachée.

Beurrez deux feuilles de brick et mettez une cuillerée de champignons. Roulez-les pour obtenir un nems.

Egouttez la marinade dans une passoire, séparez les os de la garniture. Préchauffez le four à 240°C. Sur feu vif, dans un plat à rôtir, faites chauffer 3 cuillerées d'huile, faites-y saisir les os et parures de biche puis enfournez. Laissez colorer les os pendant 15min, ajoutez ensuite la garniture de carotte, d'oignon, d'échalotes et d'ail. Faites revenir le tout encore 5min. Ajoutez 10g de poivre concassé et le bouquet garni, déglacez avec le vinaigre, faites-le réduire complètement puis mouillez avec le vin rouge de la marinade. Faites-le réduire aussi presque entièrement puis mouillez avec le fond de veau et laissez encore réduire de trois quarts. Passez au chinois en pressant avec la louche. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce et montez-la avec 50g de beurre en parcelles. Réservez au chaud.

Epluchez les poires, coupez-les en deux, enlevez le trognon et mettez-les dans une casserole, recouvrez-les de vin rouge et mettez-les à cuire sur feu moyen en contrôlant la cuisson.

Préchauffer le four à 200°C.

Huiler, saler et poivrer le filet de biche et l'enfourner pour 45min. (nous l'avons cuit à la sonde de température à 52°C à coeur).

Au bout des 45min, emballer le filet de biche dans une feuille doublée d'aluminium et le laisser se détendre sur la porte du four ouverte pendant que vous préparer vos assiettes.

Le couper en tranche et servir avec la garniture.

Que boire avec ? Un Châteauneuf-du-pape rouge.

Verdict : une viande très tendre et avec le restant, vous découvrirez vendredi 15 une recette inventée par Papoune ...