Le foie gras en terrine est un grand classique à côté duquel je ne pouvais pas passer pour les fêtes ! De retour de la Masterclass Labeyrie, j’avais toutes les clefs en mains pour bien réussir la préparation de mon foie gras cru Labeyrie, à savoir, surtout, le déveinage (ou éveinage, les deux se disent), qui est l’étape la plus cruciale !
Tout à coup, seule chez moi face à mes deux lobes de foie gras, je ne faisais plus la maligne ! D’habitude ce n’est pas moi qui le prépare et on achète un foie gras cru déjà déveiné (ce qui facilite drôlement la vie !). Mais cette fois-ci, en plus d’être seule à le préparer, j’avais pour défi de réussir cette étape et je suis plutôt fière d’y être arrivée !
Je vous met d’ailleurs une petite vidéo très claire en fin d’article si jamais vous aussi, vous voulez vous lancer (car des images valent mieux qu’une explication ;-)).
Pour être honnête, avant de me lancer j’avais envisagé de tester une cuisson différente que la cuisson au bain-marie que je connaissais déjà. La cuisson au micro-ondes me tentait beaucoup et après avoir vu la recette du foie gras au poivre Voatsipériféry du blog Chic, chic, Chocolat encore plus, mais au final j’ai décidé de rester sur ce que je savais faire pour commencer.
J’ai été inspirée par la recette de foie gras de Michel Guérard (page 76 du magazine Régal de ce mois-ci) – j’ai rencontré ce grand chef à l’occasion d’une table ronde Bordeaux S.O. Good en novembre, alors c’était comme une évidence, il fallait que je teste au moins sa technique !
J’aime associer deux alcools en général, cette fois-ci mon choix s’est porté vers le muscat (un vin doux que j’adore avec le foie gras) et l’armagnac (grand classique!). Vous pouvez bien sûr opter pour un autre vin jaune qui sera parfait ! Quant à la recette de Michel Guérard, elle contenait une association de porto, xérès et armagnac ;-). Un trio à tester une prochaine fois !
Je l’ai servi cette année tel quel avec un petit chutney de figues mais j’en ai aussi fait des petits samossas truffés à la figue pour un apéritif, c’était dé-li-cieux !!
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La recette
Attention : Le foie gras est à préparer 36 heures minimum à l’avance.
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Le déveinage des lobes
Une petite astuce non négligeable : pour pouvoir déveiner le foie gras facilement, celui-ci doit être à une température d’environ 12-14°C. Il doit donc être laissé sorti entre 30 min et 1 heure à l’avance. Appuyez avec votre index à la surface, il doit-être souple et votre doigt doit former un léger creux sur le foie.
Une vidéo très claire vaut mieux que des milliers d’explications : hop ! Merci l’Atelier des chefs au passage
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L’accord parfait
L’accord classique : un vin liquoreux aux arômes intenses de fruits confits, fruits secs, miel comme un AOC Sauternes, Loupiac ou Montbazillac.
- Pourquoi pas : Château Loupiac-Gaudiet, 2011.
L’accord original : je vous conseille un vin blanc sec très rond qui apportera beaucoup de fraîcheur en bouche pour contrebalancer le foie gras, comme un AOC Graves ou un AOC Pessac-Léognan.
Pourquoi pas même un vin Savagnin Ouillé, vin jaune très peu sucré du Jura aux arômes complexes.
- Pourquoi pas : Domaine de la Pinte, 2008.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble