Tarte au citron complètement meringuée {Bataille Food #31}

Le premier mercredi de chaque mois a lieu la fameuse « Bataille Food« , défi culinaire créé par Jenna du blog Bistro de Jenna. 

Après les mignardises de la 30ème édition organisée par Bénédicte du blog Douceurs Maison , (dont j’adore le slogan « Osez la gourmandise ! ») notre nouvelle marraine, Hélène du blog « Rock The Bretzel« , nous a concocté un thème absolument parfait : complètement meringué ! Avec pour deux impératifs côté ingrédients : 

• De réaliser une recette avec une préparation à base de meringue : française, suisse, italienne,…
• Et d’y inclure un fruit de saison : agrumes, fruits exotiques, pommes, poires,…

Vous l’aurez deviné, je participe donc avec plaisir aujourd’hui à cette 31ème édition avec ma tarte au citron complètement meringuée.

Il s’agit en fait de ma « fameuse » tarte au citron… Fruit d’un nombre incalculable d’essais, d’améliorations et de dégustations entre amis ou en famille… il était temps pour moi de partager la recette par ici 

J’espère sincèrement que ces photos vous donneront envie de réaliser ce dessert, qui, pour moi en tous cas, frise la perfection gustative… (je ne le dis pas souvent, mais c’est là que c’est vraiment très très bon !)

Cette tarte se compose d’une pâte brisée croustillante et très facile à travailler (vous pouvez également réaliser une pâte sablée, à votre guise) – recouverte d’une très fine couche de chocolat noir (en option) – d’une crème au citron inspirée d’une recette de Philippe Conticini (mon mentor pour la vie hehe) et d’une montagne de meringue italienne, littéralement (bon, j’aime la meringue en couche démesurée mais à vous de doser selon vos goûts là encore bien sûr).

Pour une version un peu plus complexe, je rajoute un confit de citron/citron vert sur le fond (à la place du chocolat noir)… Un vrai délice !

Alors, résisterez-vous à ce délicieux équilibre entre citron et meringue aérienne ?

La recette : 

Tarte au citron complètement meringuée 2016-02-03 19:45:54 Nombre de parts : 6 Un lemon-curd inimitable, une pâte croustillante à souhait et une meringue italienne à s'en damner. Sauvegarder Imprimer Pour la pâte brisée

1. 250 g de farine
2. 125 g de beurre doux et froid, coupé en petits morceaux
3. 50g de sucre glace
4. 5 à 6 cl d'eau glacée

Pour la crème au citron

1. Le jus de citron:
2. 100g de jus de citron
3. 10g de zestes de citron
4. 70g de sucre
5. La base de la crème:
6. 1,5g de gélatine (1 feuille)
7. 70g de sucre
8. 3 œufs
9. 85g de beurre froid

Pour la meringue italienne

1. 3 blancs d’œuf
2. 145g de sucre (environ leur poids en sucre)
3. 40g d'eau

Montage

1. Quelques carrés de chocolat noir corsé fondus au bain marie(facultatif).

ETAPE 1

1. Réalisez la crème au citron.
2. Faites chauffer les ingrédients du jus de citron dans une casserole, sans faire bouillir.
3. En parallèle, fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le jus de citron encore chaud.
4. Reversez dans la casserole et faites épaissir pendant 2 à 3 minutes sur feu doux en fouettant continuellement.
5. Quand la crème est assez épaisse, ajoutez la feuille gélatine (préalablement ramollie dans un bol d’eau froide) puis le beurre froid.
6. Fouettez bien le tout. Passez la crème au chinois pour en retirer les zestes.
7. Versez-la dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir.

ETAPE 2

1. Réalisez la pâte.
2. Préchauffez votre four à 180°C.
3. Au robot, mélangez la farine, le sucre et le beurre jusqu'à ce que le tout devienne sableux.
4. Ajouter ensuite l'eau froide en plusieurs fois, pétrissez la pâte le moins possible.
5. Stoppez le robot dès que la pâte commence à former une boule. Réservez cette pâte pendant 30 min au réfrigérateur dans un film alimentaire.
6. Abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie pour garnir un cercle à tarte moyen (20-22 cm). Réservez à nouveau au frais pendant 30 min (ce qui permet à la pâte de ne pas s'affaisser lors de la cuisson).
7. Disposer une feuille de papier sulfurisé et des billes en céramique sur la pâte (ou haricots, ou riz), et faites cuire le fond de tarte 25 à 30 minutes, en retirant les billes vers la fin de la cuisson (mais en laissant le papier sulfurisé pour que la pâte ne colore pas trop).

ETAPE 3

1. Réalisez la meringue italienne.
2. Faites chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à 118°. Montez les blancs en neige à l'aide d'un batteur en parallèle et lorsqu'ils sont mousseux voir commencent à devenir fermes, versez-y le sirop en filet tout en continuant de fouetter.
3. Continuez de fouetter pendant 15 minutes jusqu'à ce que les blancs en neige soient bien brillants et forment un bec d'oiseau avec le fouet.

ETAPE 4

1. Montage
2. Tapissez le fond de la pâte sucrée d'une fine couche de chocolat noir et laissez prendre au frais pendant 10 min (optionnel).
3. Ajoutez ensuite la crème au citron.
4. Mettez la tarte au congélateur 15-20 min puis décorez avec la meringue italienne (en montagne généreuse comme moi ou en dôme bien lisse comme Philippe Conticini par exemple).
5. Terminez en passant le chalumeau sur la meringue pour la caraméliser légèrement.

L'astuce de Philippe Conticini pour la meringue italienne

1. Le chef conseille de déposer la meringue italienne au centre de la tarte puis de l'étaler sur toute la tarte en ramenant la meringue vers les bords et en formant un léger dôme au milieu.
2. Il réalise ensuite une sorte de vague avec une feuille guitare qu'il décolle brusquement.

Par Lumir | Voyage Gourmand Voyage Gourmand http://voyagegourmand.fr/

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