les pieds et paquets marseillais

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Les pieds et paquets sont une spécialité purement marseillaise qui a véritablement pris forme à Marseille au 19^ème siècle et qui a conquis toute la Provence.

Mais la légende de ce plat laisse entendre que son origine remonte à la création de la cité phocéenne il y a 2 600 ans. Gyptis, fille du roi de la tribu celto-ligure établie dans la région, épouse Protis un capitaine phocéen. Elle lui offre en gage d’amour des pansettes d’agneau roulées, farcies de chair et d’herbes odorantes. Ce plat est l’ancêtre des paquets marseillais, auxquels on ajoutera plus tard les pieds d’agneau .

De nos jours, dans la Provence méridionale, ce mets se cuisine en automne et hiver. C’est toujours le plat traditionnel le soir du 24 décembre , j’ai respecté notre tradition en les cuisinant pour noël , comme j’avais pas mal de préparation , je me suis simplifiée en prenant des paquets déjà tout préparé par mon boucher , mais en fin de recette je vous mettrai la préparation des paquets

Les ingrédients :

1 Oignon

3 feuilles de laurier

1 boite de coulis de tomate moyenne

8 Pieds d’agneau

20 Paquets d’agneau

3 grosses carottes

huile de tournesol

½ litre de vin blanc sec

sel, poivre

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La préparation :

Epluchez et émincez l’oignon, réservez.

Incisez les pieds entre les doigts , réservez

Dans une cocotte faites revenir l’oignon dans un peu d’huile ,

puis ajoutez les pieds , les paquets, les carottes en rondelles, faites revenir ,

Versez le vin blanc , le coulis , les feuilles de laurier.

Laissez évaporer le vin pendant 5 mn , ajoutez l’eau pour couvrir le tout.

Laissez mijoter dans une cocotte en fonte de préférence à feu doux et sur un diffuseur mijoteur , pendant 8 h , en remuant légèrement ,

quand le pied est cuit tout est cuit.

Les paquets :

Pansettes d’agneau

4 gousses d’ail

2 CàS de persil

200 g de petit salé

poivre (5 baies)

La préparation du paquet :

Lavez la pansette d’agneau .

Hachez finement le petit salé, l’ail, le persil , versez dans un petit saladier puis ajoutez le poivre , dans chaque paquet, mettez 1 CàC de cette préparation , fermez le paquet en le ficelant