Cake marbré noisettine et chocolat de Philippe Conticini

Une pure merveille... un cake délicieusement parfumé à la noisette et au chocolat.

Une recette de Philippe Conticini, issue de son livre La pâtisserie des rêves, et découverte sur le blog Les mains dans la farine.

Pour un moule à cake de 25 cm :

N.B. : les oeufs (oeufs entiers, blancs et jaune) utilisés dans cette recette sont de calibre moyen et conservés à température ambiante.

180 g de noisettes en poudre

120 g de sucre "pure canne blond" en poudre

60 g de sucre glace

4 pincées de fleur de sel

2 oeufs entiers

1 jaune d’oeuf

170 g de beurre doux

90 g de farine T45

2 cc rase de levure chimique

4 blancs d’oeufs

60 g de sucre "pure canne blond" en poudre

30 g de cacao en poudre non sucré

140 g de chocolat noir (pour moi : 50 g de pépites de chocolat noir)

Préchauffer le four à 170 °C.

Dans un saladier, mélanger les noisettes en poudre avec les 120 g de sucre "pure canne blond" en poudre, le sucre glace et les 4 pincées de fleur de sel. Ajouter ensuite les 2 oeufs entiers et le jaune d'oeuf, puis, à l'aide d'une maryse, mélanger vigoureusement l'ensemble pendant quelques secondes.

Mettre le beurre (préalablement coupé en morceaux) dans une casserole et le faire fondre à feu moyen jusqu’à obtenir un beurre "noisette" (bien surveiller la cuisson pour éviter de faire brûler le beurre). Dès que le beurre fondu prend une belle couleur châtain claire et dégage une odeur de noisette, arrêter la cuisson... le beurre "noisette" est prêt.

Incorporer, en trois fois, le beurre "noisette" dans le précèdent mélange et bien mélanger à chaque ajout à l'aide de la maryse. Bien mélanger ensuite l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène.

Mélanger la farine avec la levure chimique et tamiser ce mélange sur la précédente préparation. Bien mélanger l'ensemble.

Mettre les blancs d'oeufs dans un saladier, avec les 60 g de sucre "pure canne blond", puis, à l’aide d’un fouet électrique, fouetter jusqu'à l'obtention d'une neige mousseuse.

A l’aide de la maryse, incorporer délicatement les blancs d’oeufs en neige dans pâte précédemment obtenue, en soulevant la masse pour ne pas faire retomber les blancs d'oeufs en neige.

Prélever 1/4 de la pâte et y incorporer le cacao en poudre. Verser cette pâte chocolatée dans une poche à douille munie d’une grosse douille lisse.

Incorporer les pépites de chocolat dans le reste de la pâte et mélanger délicatement quelques secondes. Répartir cette pâte dans le moule à cake (préalablement beurrer et fariner) et répartir dessus la pâte chocolatée en formant une bande au centre du cake et sur toute sa longueur.

Enfourner pendant 1h15 (le temps de cuisson peut varier, en plus ou en moins, suivant le four utilisé. Vérifier la cuisson en insérant la lame d'un couteau dans le coeur du cake, elle doit ressortir propre, sinon prolonger la cuisson quelques minutes).

Après cuisson, démouler aussitôt et délicatement le cake, puis l'envelopper "chaud" dans un film alimentaire. Laisser ensuite le cake, ainsi emballé, complètement refroidir avant de le déguster.