Bavarois au chocolat, dacquoise aux noix et amandes et crémeux à l'orange

   Régulièrement, avec les copains du dîner presque parfait on se refait un petit repas hors caméra. Bien sûr, on est toujours un peu dans le challange de s'épater mutuellement et je sais que j'ai une certaine réputation à tenir au niveau du dessert, alors j'ai inventé une petite recette qui apparement leur a fait plaisir (et à moi aussi).

Ingrédients (pour 10 personnes):

Pour la dacquoise aux noix et amandes :

• 100g d'amandes en poudre
• 50g de noix en poudre
• 150g de sucre glace
• 6 blancs d'oeufs
• 20g de sucre semoule

Pour le bavarois au chocolat :

• 300g de chocolat au lait
• 30cl de crème entière
• 2 feuilles de gélatine
• 3cl de lait
• 2 blancs d'oeufs

Pour le crémeux à l'orange :

• 3 zestes d'orange bio
• 120g de jus d'orange
• 100g de sucre
• 240g d'oeufs
• 9g de gélatine
• 190g de beurre

Pour le décor :

• noix caramélisées
• écorces d'oranges confites

Marche à suivre:

   Commencer par préparer la dacquoise : faire torréfier à sec la poudre d'amandes et de noix dans une poêle bien chaude puis laisser refroidir. Battre les blancs en neige bien ferme, puis les serrer avec le sucre semoule. Incorporer ensuite délicatement à la spatule le sucre glace et les poudres torréfiées. Etaler sur une plaque de cuisson et laisser cuire 20 minutes  à 180°C.

   Pour la mousse bavaroise au chocolat au lait : faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire chauffer le lait et y délayer la gélatine. Battre la crème entière en chantilly. Battre les blancs en neige.

   Incorporer le chocolat fondu (pas trop chaud) en 3 ou 4 fois dans la crème chantilly, puis le lait. Terminer par les blancs en neige.

   Dans un cercle à pâtisserie, déposer la dacquoise (découpée à la forme du cercle) et la recouvrir de mousse au chocolat (en conserver un peu si vous souhaitez décorez le dessus du gâteau). Entreposer au frais.

   Pour le crémeux à l'orange : faire tremper la gélaine dans l'eau froide. Mettre dans une casserole le jus d'orange, les zestes, le sucre et les oeufs, faire chauffer le tout sans cesser de remuer jusqu'à épaississement de la préparation (à peu près comme une crème patissière). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger, puis passer au chinois.

   Laisser refroidir à environ 45°C et ajouter le beurre puis passer au mixeur plongeant. Laisser refroidir à température ambiante. Recouvrir la mousse au chocolat avec le crèmeux à l'orange. Laisser prendre à nouveau au frais au moins 2h.

   Pour la décoration, j'ai ajouté de petites touches de mousse au chocolat. j'ai ensuite simplement réalisé un caramel à sec dans lequel j'ai trempé des cerneaux de noix que j'ai disposé ici et là. Concernant les écorces d'oranges confites, j'ai repris la méthode des orangettes (ici) en zappant l'étape enrobage de chocolat.

Bon appétit!