Verrine pomme et saumon gravlax

Voilà une recette que j’avais réalisée à l’approche des fêtes de fin d’année et qui avait été très appréciée pour sa fraicheur et l’accord des saveurs, la légère acidité de la pomme complétant bien la douceur du saumon gravlax! J’ai choisi une pomme Pink Lady, fraîche sans être trop acide et surtout très parfumée, et je vous conseille bien entendu de faire votre saumon gravlax ‘maison’, c’est simple à réaliser et d’une saveur incomparable!
Je propose cette recette pour un petit concours organisé par Delhaize, et qui verra peut-être ma recette publiée dans le Delhaize Magazine ;-)

Ingrédients:
2 pommes Pink Lady
Pour le saumon Gravlax:
400g de beau filet de saumon, en une ou deux pièces de taille identique, sans la peau.
2 càs d’aneth haché finement
3 càs de gros sel
3 càs de  sucre
1/2 càc de muscade moulue
1 càc de poivre noir concassé
1 càc de poivre rose, pilé
1 càc de graines de carvi
1 càc de poivre de Sichuan, concassé
1 càc de graines de moutarde
Pour le second enrobage: 1 càs de poivre rose, 1 càc de poivre noir, 1 càs aneth haché
Pour la sauce:
1 jaune d’œuf
2 cuillerées à café de moutarde
2 cuillerées à café de sucre
1 cuillerée à café de vinaigre de vin
100ml (max) d’huile de pépins de raisin
10g d’aneth frais ciselé

Préparation:
Mélanger les herbes et épices, préalablement hachées et concassées (au pilon) si nécessaire.
Enlever la peau du saumon, le tailler en deux filets de taille similaire, enlever les arrêtes à l’aide d’une pince à épiler.
Disposer un papier film sur le plan de travail. Y déposer environ 1/3 du mélange d’épices sur une surface équivalente à celle du filet. Poser le premier filet, côté peau en dessous (sans la peau!). Poser 1/3 du mélange sur le filet, et le recouvrir du second filet. Poser le reste du mélange sur le second filet.
Rabattre le film étirable hermétiquement, en chassant un maximum d’air.
Poser le poisson au frigo dans un plat, surmonté d’un poids, pour 6 heures.

     

Après 6 heures, éliminer l’excédent de jus qui se sera dégagé de la choir, refermer le film plastique, retourner le poisson, et laisser reposer avec un poids pendant 12 heures supplémentaires, au minimum (24 heures pour moi).
Déballer le poisson, et le passer sous l’eau clair en éliminant la marinade. Sécher le filet dans un linge propre.
Enrober d’un mélange de poivre npir et rose concassé, et d’aneth. Emballer à nouveau et laisser encore reposer 3 heures au frigo.

       

Préparer la sauce: mélanger les ingrédients sauf l’huile et l’aneth, au fouet. Fouetter vivement en incorporant l’huile en filet, jusqu’à consistance d’une sauce prise mais plus liquide qu’une mayonnaise. Incorporer l’aneth haché et réserver.

Laver et couper les pommes en petits dés d’environ 3-4mm. Je garde la peau, on peut aussi la peler.

Incorporer la sauce aux pommes en mélangeant bien, petit à petit, de façon à bien enrober les dés de pommes sans néanmoins qu’il y ait trop de sauce.
Dispose dans le fond des verrines.

Trancher le saumon en fines bouchées et disposer sur le lit de pommes.
Décorer de pluches d’aneth et de fins bâtonnets de pomme, un ou deux points de sauce.

 

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