Les ondulés : carrés chocolatés à la crème de noisette

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Attention, addiction assurée avec ce dessert sorti tout droit de l’encyclopédie du chocolat de Valrhona (ma marque de chocolat chouchou) ! J’ai acheté ce livre à Noël et ce dessert m’a vraiment tapé dans l’oeil depuis. C’est une petite gourmandise qui se déguste pour le goûter ou pour accompagner votre café ou thé.
Je suis sûre que là vous êtes en train de vous demander pourquoi ce dessert s’appelle comme ça alors que ça ressemble plus à une tarte au chocolat et que, surtout, ce n’est pas du tout ondulé… la vraie raison c’est tout simplement parce que j’ai raté la déco^^ A la base ça aurait dû ressembler plutôt à ça, mais je crois que vous ai déjà parlé de ma nullité à utiliser une poche à douille (voir le résultat lamentable en image pour mes muffins marrons-cream cheese-myrtilles) ! Bref ma poche à douille en main j’ai complètement raté le joli motif que je pensais réaliser et j’ai fini par abandonner en lissant le tout et en dessinant un marbrage à la va-vite avec une cuillère. Finalement je suis assez contente du résultat visuel même si ça ne ressemble pas à l’original… et la bonne nouvelle c’est que si vous êtes aussi peu douée que moi de vos mains vous pourrez quand même vous la raconter devant les amis (parce que ce dessert est vraiment à tomber) !
Au niveau de la préparation il faut s’y prendre un peu à l’avance, la veille si possible. C’est un peu long à préparer mais cela vaut largement le coup. Ces ondulés se composent d’une couche de pâte sablée aux amandes, de crème pâtissière (que vous pouvez préparer la veille), puis d’une crème de noisette et enfin d’une ganache au chocolat. Des saveurs qui se marient divinement bien ensemble et qui font de ce petit dessert (ou goûter) une petite bombe d’addiction !
Allez on passe à la recette…

Ingrédients (par ordre de préparation) :

Pour la pâte sablée (moule de 24 x 20 cm)

– 180 g de beurre
– 140 g de sucre glace
– 1 pincée de sel
– 80 g de poudre d’amande (ou de noisettes)
– 1 oeuf entier
– 360 g (90 + 270 g) de farine

Pour la crème pâtissière à la vanille (à ne pas préparer plus d’un jour à l’avance car la crème pâtissière est très fragile, elle a un risque de contamination bactérienne important) :

– 1/2 gousse de vanille
– 1 jaune d’oeuf
– 30 g de sucre semoule
– 8 g de farine
– 5 g de fécule de mais
– 125 g de lait entier

Pour la crème de noisette :

– 100 g de beurre
– 100 g de sucre glace
– 10 g de fécule de maïs
– 100 g de poudre de noisette
– 1 oeuf entier

Pour la ganache au chocolat au lait :

– 225 g de chocolat au lait 40% d’excellente qualité (Pour moi le Jivara de Valrhona qui est le meilleur pour ce dessert)
– 150 g de crème liquide
– 25 g de miel

Préparation: A préparer dans l’ordre pour mieux optimiser son temps !

La veille ou le jour-même préparez votre crème pâtissière et votre pâte sablée :

Dans un bol, mélangez la la farine, la fécule de maïs, le sucre, et le jaune d’œuf.
Versez le lait dans une casserole et faites-le bouillir avec la gousse de vanille égrenée. Laissez tiédir un peu puis versez un tiers du lait vanillé dans le mélange précédent en remuant bien pour ne pas faire de grumeaux. Reversez le tout dans la casserole, remuez et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer. Stoppez la cuisson au bout de 4 minutes environ, lorsque la crème est devenue épaisse et brillante.
Versez le mélange dans un saladier, filmez au contact (déposez un film alimentaire dessus, celui-ci doit toucher la crème), laissez tiédir (pas plus d’une heure ou deux) et réservez au frais.

Préparez votre pâte sablée :

Dans un saladier mélangez le beurre ramolli, le sucre glace, la poudre d’amande (ou de noisettes), le sel, l’oeuf et 90 g de farine.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le reste de farine et mélangez brièvement.
Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sur 3 mm d’épaisseur (je vous conseille même un peu plus car les ondulés originaux sont assez épais)
sulfurisé et déposez-là dans un moule à manqué ou sur la plaque de votre four.

Faites cuire à 150/160°C pendant environ 20 minutes puis laissez refroidir.

Au moins 4 heures avant de déguster, préparez ensuite les étapes suivantes (toujours dans l’ordre) !

Préparez votre ganache au chocolat au lait :

Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le miel. Versez un tiers du mélange sur le chocolat et remuez bien jusqu’à ce que le mélange soit homogène et bien brillant. Versez ensuite le reste en deux fois, toujours en remuant énergiquement entre chaque fois.
Laissez reposer à température ambiante (dans un endroit frais) pendant 3 heures. Ne mettez surtout pas au réfrigérateur !

Préparez votre crème de noisette :

Mettez le beurre rammolli dans un saladier et mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit onctueux. Ajoutez le sucre, la fécule de maïs, la poudre de noisette, puis l’œuf et mélangez bien.
Incorporez la crème pâtissière froide à ce mélange puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Sur la pâte sablée déjà cuite et refroidie, étalez uniformément
Faites cuire à 190°C pendant 20 minutes environ et laissez entièrement refroidir.

Astuce : pour avoir une surface bien lisse vous pouvez laissez refroidir en posant une plaque par dessus.

A l’aide d’une poche à douille, décorez de ganache au chocolat au lait en réalisant des petites vagues (ou si vous êtes aussi peu douée que moi pour manier la poche à douille, versez la ganache au chocolat et réalisez un marbrage avec le dos d’une cuillère !)

Laissez prendre au frais le temps que le chocolat se fige (ou plus) jusqu’au moment de servir.