Gâteau d'Automne sans lactose poire, crème de marron

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J'ai du créer un gâteau d'anniversaire sans lactose pour ma belle soeur. Ce gâteau on l'a réalisé à 4 mains car mon chéri a réaliser entièrement la plaque en pâte d'amande, et m 'a aidé pour le glaçage et le montage du gâteau car nous étions en retard comme d'hab je dirais.. Un gâteau que j'ai voulu de saison en utilisant la délicieuse crème de marron de la confiserie Azuréenne de Collobrrières, que mes amis m'avaient offert et des poires ( au sirop car ayant peu de temps pour faire le gâteau je ne pouvais pas utiliser de vraies poires) et une touche de vanille de la Réunion qu'une amie m'avait offert.

Pour d'autres recettes de dessert d'anniversaire ou non avec ou sans lactose : pudding aux raisins et au rhum au sucre de coco et lait d'amande, tarte figues vanille Tonka et framboises façon Fantastik, charlotte royale myrtille, framboise, bavarois poire chocolat , Fantastik chocolat, praliné, caramelia et framboises ou millefeuille au rhum de Christophe Felder.

1 . La compotée de poires vanillée

- 2 grosses boîtes de poires au sirop (800g)

- 2 cuillères à soupe de sirop de poire

- 1 cuillère à café de poudre de vanille de qualité

2. Les génoises :

- 6 oeufs

- 180 g de sucre

- 180g de farine type 55 tamisée

- huile pour le moule

3. La garniture et décoration :

- 500 g de crème de marron de qualité

- le sirop de poire

- 8 noisettes

- un marron glacé

- 300 g de chocolat

- 1 cuillère à soupe d'huile de noisette

- 1 poire au sirop

- des noisettes hachées caramélisées

- 50 g de pâte d'amande blanche

- 50 g de chocolat pour l'écriture

- 1 cuillère à café de cacao en poudre

1 . La compotée de poires vanillée ( vous pouvez la faire la veille)

Réservez 2 poires pour la décoration ( une de secours au cas où) retirez le jus des poires et réservez-le. Coupez les poires au sirop en petits morceaux et placez-les avec deux cuillères à soupe de jus des poires dans une casserole sur feu moyen, écrasez au presse purée. Laissez compoter en écrasant et remuant régulièrement durant 10 minutes. Ajoutez la cuillère rase de poudre de vanille et remuez. Réservez à température ambiante.

2. La génoise : voir les photos

Préchauffez le four à 180°.

J'ai un petit four, j'ai donc du préparer une génois et la faire cuire puis préparer l'autre génoise, car la génoise ne supporte pas d'attendre dans le moule et d'être cuite plus tard. Si vous avez un vrai four à chaleur tournante faites cuire les deux en même temps.

Faire les pesées. Beurrer et fariner un moule de 22 cm car si vous prenez plus grand la génoise ne sera pas assez haute. Puis dans le bol du mixeur, battre les oeufs entiers et le sucre semoule, bien battre ce mélange puis le placer au bain marie ( au dessus d'une casserole remplie d'un peu d'eau à 80° ). Fouettez vigoureusement sans arrêt jusqu'à ce que l'appareil atteigne les 45° ( fouettez énergiquement en soulevant la masse pour incorporer un maximum d'air). Tenir le bol incliné et le tourner régulièrement en continuant de fouetter. Retirer le bol lorsqu'il a atteint les 45 °, doublé de volume.

En dehors du feu, replacer le bol dans le robot et fouetter l'appareil à vitesse max jusqu'au casi refroidissement de l'appareil et là baisser la vitesse pour terminer de le refroidir. ( vous pouvez aussi le faire au batteur électrique ou au fouet manuel) Un ruban doit se former, (vous pouvez lever le fouet et un ruban continue se forme, ce ne sont pas des gouttes qui tombent mais un ruban qui va du fouet jusqu'à la pâte ). C'est le moment de sortir le bol du mixeur et d'incorporer délicatement à la spatule la farine tamisée, au fur et à mesure, en mélangeant délicatement du centre vers l'extérieur de la pâte, et en tournant aussi régulièrement le bol au fur et à mesure, que vous mélangez. Arrêter dès qu'il n 'y a plus de trace de farine, car il ne faut pas trop travailler génoise, puis versez délicatement l'appareil dans le moule en le remplissant au 3/4 seulement, égaliser la surface et enfourner à 180° pour 20 à 25 minutes en fonction de votre four.

La génoise est cuite quand elle est blonde ( la protéger d'une feuille d'alu si elle se colore trop ) , une aiguille enfoncée ressort complètement sèche et la génoise "chante" sous la pression du doigt on entend un léger crissement. La démouler sur une grille dès la sortie du four.

Pendant que la génoise refroidie garnissez une poche à douille avec la crème de marron. Préparez votre carte en pâte d'amande durant ce temps vous trouverez les explications sur cette fiche recette, la seule différence c'est que mon chéri a vieilli le parchemin avec du cacao en le passant au pinceau plutôt que de le bruler au chalumeau.

Le montage :

Coupez la première génoise en deux dans le sens de la hauteur à l'aide d'une lyre à génoise ou d'un grand couteau à pain. Punchez chaque génoise à l'aide d'un pinceau et de sirop de poire. N'imbibez pas trop la génoise juste un peu. Etalez à la spatule la moitié de la compotée de poire vanillée, garnissez bien jusqu'au bord sans déborder. Punchez la deuxième partie de la génoise avant de recouvrir la première. A l'aide de la poche à douille, pochez du centre vers l'extérieur la crème de marron.

Découpez la seconde génoise, et punchez légèrement la première partie avant de la recouvrir du reste de compotée de poire vanillée. Recouvrez-la de la deuxième partie.

A l'aide d'une spatule, passez de la crème de marron en fine couche sur tout le tour du gâteau de façon à combler les trous et à former un tour de gâteau lisse afin de faciliter le glaçage. ( moi j'ai oublié et du coup mon glaçage n 'était pas hyper joli)

Déposez le gâteau sur une grille, puis sur une assiette pour récupérer les excédents de glaçage. Découpez la poire en lamelle sans aller jusqu'au haut de la poire cela permettra aux lamelles de rester accrochées les une aux autres et de pouvoir les étaler pour former une décoration. Préparez le marron glacé, et les noisettes, les noisettes caramélisées ainsi que la plaque d'anniversaire, car il faudra les placer rapidement pour qu'ils collent au chocolat. Faites chauffer au bain marie 300 g de chocolat noir coupé en morceaux. Soit vous le tempérer pour qu'il soit bien brillant en respectant la courbe de température suivante 45° / 27 ° / 31 ° soit vous ajoutez une fois qu'il a fondu 1 cuillère à soupe d'huile de noisette et vous mélangez bien. Versez à la louche le glaçage sur le gâteau en l'étalant avec une spatule lisse, nappez bien les côtés avec la spatule si besoin.

Placez les noisettes, comme sur un cadran d'horloge, ajoutez le marron et la poire déployée en haut à droite. Placez la plaque d'anniversaire au centre. Prenez une poignée de noisettes caramélisées et placez-les sur le côté du gâteau et recommencez l'opération sur tout le tour du gâteau. A l'aide de deux spatules, décollez le gâteau de la grille avant que le chocolat ne fige (attention il est lourd placez les spatules de chaque côté du gâteau) et placez-le sur un disque doré de présentation ou sur le plat de service et réservez-le au réfrigérateur au moins 1 heure pour que le glaçage fige. Servez bien frais ! Bonne dégustation . N'hésitez pas à m'adressez vos photos de vos réalisations de mes recettes à gourmandisesdechoucha@gmail.com ou sur la page facebook je serai ravie de vous mettre à l'honneur dans le jeudi des internautes ou laissez vos questions commentaires.