Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé

Ce nouveau billet sera consacré à l'une des épices les plus appréciées : la Vanille
Deuxième épice la plus chère du monde, derrière le safran, il existe de nombreuses variétés, la plus connue étant la vanille Bourbon de Madagascar.

Suite a mon dernier achat sur le net sur le site http://www.mohea.fr/ , j'ai décidé de tenter la tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé, qui attirait mon regard depuis un certains temps sur les blogs culinaires.

C'est une recette plutôt simple malgré les différentes étapes pour obtenir différentes textures, je n'ai pas rencontré de difficultés particulières, il faut juste du TEMPS.
Prévoyez également de la place dans votre congélateur pour y stocker la crème anglaise à la mascarpone, et surtout des gousses de vanille de qualité et en quantité ! Pas moins de 7 gousses dans cette recette qui porte très bien son nom !
C'est parti :
La veille : la crème anglaise à la vanille
500g de crème liquide
Le contenu de deux gousses de vanille de Tahiti
100g de jaunes d'œufs
130g de sucre semoule
5 feuilles de gélatine
Commencer par faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide ( 5 fois son poids en eau).
Faire chauffer la crème avec les gousses de vanille grattées, et leurs gousses.
A Ébullition, arrêter le feu et laisser infuser 30mn.
Pendant ce temps blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule.
Ramener la crème a ébullition et verser la moitié sur les jaunes d'œufs blanchis, remettre dans la casserole et cuire à la nappe 84C°.
Essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème anglaise chaude. Bloquer au froid.
La veille également : la ganache à la vanille
250g de chocolat blanc de qualité ( Valrhona pour moi)
230g de crème liquide
2 gousses de vanille de Madagascar
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Simultanément faites bouillir la crème avec les gousses de vanille.
Verser la crème sur le chocolat en 3 fois minimum à l'aide d'une Maryse, toujours en partant du centre, et ainsi réaliser une émulsion et obtenir un noyau lisse et brillant.
Filmer au contact et réserver la ganache au réfrigérateur toute la nuit pour qu'elle durcisse bien, tout en restant bien souple.
La veille : la crème mascarpone à la vanille
450g de crème anglaise à la vanille refroidie
300g de crème mascarpone
Détendre la mascarpone dans la cuve du robot avec le fouet. Rajouter une première partie de la crème anglaise, puis le restant. Augmenter légèrement la vitesse et laisser monter.
Chemiser un cercle d'un diamètre légèrement inférieur au cercle à tarte de rodhoid pour faciliter le démoulage, couler la crème mascarpone sur environ 1,5 cm .
Bloquer au congélateur.
Le jour même : Pâte sablée
Pour un cercle a tarte d'environ 23cm de diamètre ( 24 pour moi!)
150g de beurre
30g de poudre d'amande
100g de sucre glace
1 gousse de vanille de Papouasie pour moi
60g d'œuf
1g de fleur de sel
250g de farine
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace ( avec la feuille si l'opération est faite au robot). Ajouter l'intérieur d'une gousse de vanille ( Papouasie pour moi en cadeau de mohea!), le sel, la poudre amande et l'œuf. Bien mélanger.
Ajouter la farine tamisée, et arrêter le robot quand l'ensemble est presque homogène.
Finir l'opération à la main pour éviter de trop travailler la pate.
Former une boule et bloquer au froid.
Pendant ce temps préparer le biscuit cuillère
Biscuit cuillère
70g de blancs d'œufs
45g de sucre semoule
40g de jaunes d'œufs
25g de farine
25g de maïzena
Préchauffer le four a 200°C
Monter les blancs d'œufs en ajoutant le sucre progressivement en trois temps. Dès qu'il commence a laisser des traces, et à la fin pour serrer. Il faut qu'on obtienne un bec d'oiseau.
Ajouter les jaunes d'œufs en augmentant la vitesse au max pendant quelques secondes.
Incorporer la farine et la maïzena délicatement à l'aide d'une Maryse.
Mettre le tout dans une poche munie d'une douille unie 10mm et faites un cercle d'un diamètre légèrement inférieur à la tarte.
Cuire environ 10mn. Surveillez la cuisson.
Le sirop d'imbibage à la vanille
100g d'eau
2 gousses de vanille du Mexique
1g de vanille liquide sans alcool
50g de sucre semoule
Amener le tout à ébullition, laisser infuser minimun 30mn et stocker au réfrigérateur avant d'imbiber le biscuit.
Le glaçage à la vanille
100g de chocolat blanc
30g de sucre semoule
1g de pectine NH
60g d'eau ( j'en ai rajouté beaucoup plus car je trouvais le glaçage très épais)
50g de crème liquide
4g de dioxyde de titane (colorant blanc)
Fondre le chocolat blanc au bain-marie. Simultanément, faire bouillir l'eau et la crème.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine, reporter a ébullition et verser sur le chocolat blanc fondue. Mélanger à la spatule. Ajouter le colorant blanc et bien mélanger.
Utiliser aussitôt en recouvrant sur la crème mascarpone congelée.
Petite précision au niveau du glaçage, seule partie que j'ai trouvé un peu délicate, il était très épais, j'ai donc rajouté de l'eau chaude, bien mélanger et j'ai essayer de l'étaler à l'aide d'une spatule coudée.
N'oubliez pas de poser votre crème sur une grille et d'enlever le rodhoïd !
Le montage :
Foncer votre cercle à tarte, piquer le fond à l'aide d'une fourchette et rajouter des noyaux de cuisson pour éviter que la pâte gonfle. Cuire 190°C pendant env. 15mn.
Laisser refroidir, décercler.
Etaler les 2/3 de ganache sur le fond de tarte.
Imbiber le biscuit cuillère à l'aide d'un pinceau du sirop à la vanille légèrement réchauffée au micro-onde pour faciliter la pénétration de celui-ci dans le biscuit.
Le poser sur la tarte et rajouter le reste de ganache.
Finir par déposer le disque de crème mascarpone glacée.
Bloquer au réfrigérateur jusqu'à la décongélation de la crème.

Décorer de poudre de vanille en poudre en forme de l'une.
Bonne dégustation !